出自:厨师

法式炸土豆条应将土豆切成（）见方，5—6厘米长的条。
A:4厘米
B:3厘米
C:2厘米
D:1厘米
水溶性维生素是指可以溶于油脂中的维生素。
“核桃腰子”应在猪腰的表面剞上（）形花刀。
植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。
A:必需脂肪酸
B:非必需脂肪酸
C:饱和脂肪酸
D:不饱和脂肪酸
根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。
A:大炉
B:小炉
C:暗炉
D:高炉
铁制，钢制工具存放时，应保持干燥清洁，以免发霉。
烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。
小米中通常红色、灰色者为（）。
物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（）多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。
A:泡沫状
B:蜂窝状
C:海绵状
D:棉花状
面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、贮存时间等有关。加工（），颜色越白。
A:程度越高
B:程度越低
C:程度一般
D:程度适中
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。
A:硬度
B:嫩度
C:韧度
D:色泽
荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等（）种。
A:4
B:7
C:8
D:9
烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。
A:食用特点
B:加工特点
C:商品学特点
D:生物学分类体系
E:烹饪运用特点
传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A:泥烤
B:面烤
C:炙烤
D:电烤
鲥鱼鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。
三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。
“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。
A:脆炸
B:酥炸
C:油渗炸
D:油淋炸
制作煮牛胸口配蔬菜的调料会有（）
A:番茄酱
B:辣酱油
C:干红葡萄酒
D:香叶
面点（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
A:图案式
B:随意式
C:象形式
D:整齐式
厨房设备只有正确操作使用，才能充分（）设备的功能。
A:调动
B:发挥
C:熟悉
D:显示
温度在（）摄氏度之间，味觉感应最为灵敏
A:（10—20）
B:（30—40）
C:（50—60）
D:（70—80）
黄鱼肚的主要产地是（）。
A:江苏
B:海南
C:浙江
D:福建
E:广东
F:渤海
钙吸收的不利因素主要是（）。
A:机体对钙的需要量大
B:膳食蛋白质增加
C:膳食草酸、植物酸多
D:膳食中乳糖量多
材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A:原料形态
B:原料色泽
C:烹调技术
D:食品原料
（）在制品成形过程中能起到骨架作用。
A:面筋
B:面粉
C:淀粉
D:米粉
制作100个豆沙包，用豆沙馅1.5Kg，豆沙馅每千克8.00元，则制作100个豆沙包馅心的成本为（）。
A:8
B:10
C:11
D:12
蔬菜应占膳食比重的（）。
A:39％
B:40％
C:42％
D:41％
制作菠菜泥的主要原料是菠菜、奶油和（）等。
A:黄油
B:奶酪
C:蛋黄
D:红葡萄酒
混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成面团，面坯（）。
A:有层次
B:有韧性
C:无层次
D:无酥性
餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。
A:水调面坯
B:膨松面坯
C:层酥面坯
D:米粉面坯
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