出自:厨师

黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。
A:肉味鲜美
B:鱼肉刺少
C:鱼肉紧实
D:保持鱼体的完整
调制干油酥时，要注意采用“（）”的方法，使油脂和面粉相互粘连在一起，成团状。
A:调
B:揉
C:擦
D:摔
（）的罐头制品，俗称“银鱼柳”。
A:沙丁鱼
B:鯷鱼
C:鲟鱼
D:金枪鱼
最适宜酵母菌繁殖的温度为（）
A:20℃~30℃
B:28℃~32℃
C:35℃~38℃
D:20℃以下
红烩菜肴主要是以（）为基础制作的。
A:白色基础汤
B:布朗基础汤
C:奶油少司
D:牛奶
火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。
A:中峰
B:后腿
C:方腿
D:圆腿
盖浇饭用的卤臊浇头是（）卤臊浇头。
A:盖浇
B:蘸汁
C:浇汁
D:捞汁
包馅的基本要求是（）、（）、（）等三方面。
宴席成本核算的基本方法有哪些？
多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。
A:主辅料品种的数量
B:主料品种的数量
C:主料、轴料和调料品的数量
D:不同原料品种的颜色
鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。
A:形状、性质各异
B:大小不一
C:刺多
D:有的有毒
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。
A:一次成型法
B:二次成型法
C:模具法
D:复合法
下列牛肉中品质最差的是（）。
A:黄牛肉
B:水牛肉
C:小牛肉
D:牦牛肉
人体所需的碘可从饮水及食物中获得。
糖类可分为单糖和多糖两大类。
每份焗蜗牛一般给六个蜗牛。
蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A:甘肃
B:吉林
C:黑龙江
D:承德
咸肉是将鲜猪肉经过（）加工而成的制品。
A:压、干腌
B:干、湿腌
C:湿、晒干
D:湿腌、烘
用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
A:无酸腐味
B:呈胶体液状 
C:呈乳白色或微黄色
D:消毒牛奶较粘稠和浓郁
刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为（）牛肉。
A:三级
B:一级
C:二级
D:四级
油发的原料应洁净、（）。
A:干燥
B:无杂质
C:无灰尘
D:以上都是
制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。
A:蛋白质
B:蛋白素
C:纤维素
D:维生素
制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种。
（）菜属茎菜类。
A:芹菜
B:土豆
C:葱头
D:竹笋
某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（）元？
A:2元
B:1.8元
C:1.5元
D:3元
全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入筛面粉成糊的方法。
冷却至30～40℃添加乳酸菌、不宜冷冻保存、短期保存温度是0～4℃保质期为18天、制作时将鲜奶经（）符合酸牛奶加工及保存的要求。
烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（）。
A:高温下
B:低温下
C:菜肴出锅前
D:菜肴长时间加热前
炸油条要掌握好油温，否则会影响成品（）
A:质地
B:色泽
C:口感
D:以上都是
首页 <上一页 870 871 872 873 874 下一页> 尾页