出自:厨师

马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。
食盐对发酵面团的（）产生影响。
巴黎黄油的辅料中有干红葡萄酒。
“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（）各异。
A:程度
B:比例
C:程度和比例
D:大小
遵纪守法包括（）、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。
A:普法
B:学法
C:宣法
D:讲法
饮食成本的核算方法计算公式是：本月耗用原材料成本=（）+本月领用额—（）。
制作番茄焗鱼片要在鱼片上（）等，再放入焗炉内焗熟。
A:浇上番茄汁
B:撒上奶酪粉
C:淋上橄榄油
D:淋上黄油
小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。
对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A:5％
B:20％
C:35％
D:50％
下列属于配菜原则之一的是（）。
A:技法的配合
B:色彩的配合
C:刀法的配合
D:主料的配合
下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。
A:扒三白
B:蚝油牛柳
C:宫保鸡丁
D:蜜汁雪梨
鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。
A:烧
B:扒
C:焖
D:滑炒
制作胶冻类菜肴先要把把原料加工成熟。
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
制作米兰蔬菜汤时的原料一般有（）
A:橄榄
B:培根
C:黄瓜
D:火腿
水油面具有（）。
A:水调面的筋性和延伸性
B:油酥面的松酥性
C:水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D:水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
藕按其花可分红花藕、麻花藕和（）。
A:卷花藕
B:黄花藕
C:白花藕
D:绿花藕
使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。
海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。
在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。
无论何种甜汁，首先要保证制品（）。
A:酸甜适合，不生不糊
B:干净卫生，无杂质，不生不糊
C:组织细腻，无结块
D:浓稠适当，组织细腻
酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。
A:羰氨
B:焦化
C:酸氧
D:酚
制作西湖醋鱼是用哪种鱼（）
A:草鱼
B:鲤鱼
C:黄鱼
食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。
A:韧性减小
B:可塑性增强
C:弹性增强
D:延伸性增强
油炸面包时（）面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。
A:抖动
B:翻动
C:揿入
D:插入
广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
A:可以的
B:不可能的
C:没问题的
D:不易的
我们在制作瓤馅鸡蛋的原料有（）
A:生菜
B:黄油
C:面包
D:奶酪
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