出自:厨师

米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜等直接掺和为一体。
混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。
A:面糖调制法
B:油面调制法
C:水面调制法
D:糖水调制法
刀出体的操作适用于（）或讲究酥层的面团。
苹果煎鹅肝的少司习惯上配煮土豆及蔬菜。
混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质决定的。
A:糖
B:鸡蛋
C:盐
D:油脂
维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。
制作牛扒牡蛎汁的少司有（）
A:布朗少司
B:荷兰少司
C:咖喱少司
D:奶油少司
人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的（），这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。
A:形态
B:审美
C:质感
D:味感
青稞粉较为粗糙，色泽灰暗，制品口感（），整粒青稞可以酿酒。
A:发粘
B:稍咸
C:稍甜
D:发苦
下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。
A:水分
B:重量
C:气味
D:色泽
E:形态
厨房有序生产的前提是（）。
A:组织
B:人员
C:安全
D:质量
膳食指南是以（）原理为基础制定的。
A:中医学
B:西医学
C:营养学
D:中西医学
裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的，其用料比例以1：5为宜。
拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A:面粉
B:鸡蛋
C:泡打粉
D:色拉油
E:水
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用（）。
A:北豆腐
B:老豆腐
C:南豆腐
D:冻豆腐
胆汁在脂肪的消化过程中起着（）的作用。
A:分解
B:吸收
C:乳化
D:结合
四川、湖南等地方人喜欢吃辣口味的食物。
饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。
A:产品
B:生产
C:销售
D:成本
福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。
制作擘酥面坯一般要擀叠（）为宜。
A:2次
B:3次
C:4次
D:5次
制作甜味馅选用哪些原料？
冷水面坯饧面的目的是使面坯（）
A:便于成型
B:使面坯更软
C:防止面干裂
D:更好生成筋网
设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。
心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。
A:顾客对产品的满意度
B:企业对利润的预期
C:企业对团队客人的优惠
D:顾客对企业的认知度
脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要（）主料的形。
A:多于
B:大于
C:小于
D:少于
厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。
A:肉刀
B:菜刀
C:不锈钢刀
D:前批后斩刀
山楂是制作京（金）糕的主要原料。
已知虾仁蟹黄的销售价格为108元，耗用虾仁成本为30元，蟹黄为20元，则其毛利应为（）。
A:88%
B:78%
C:58%
D:48%
蔗糖能改善面点的（），美化面点的外观。
A:色泽
B:质感
C:形状
D:气味
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