出自:厨师

面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A:砂锅店
B:火锅店
C:宾馆
D:加州牛肉面
良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力保障个人的（）。
A:合法权益
B:所有利益
C:任何利益
D:地方利益
将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。
A:泡发
B:焗发
C:煲发
D:蒸发
下列不适宜制作茸泥的原料是（）。
A:里脊
B:奶脯
C:对虾
D:外脊
盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡约5分钟
A:6
B:4
C:2
D:1
配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A:优点
B:色泽
C:性质
D:口感
油炸炉也称电炸炉，具有（）等优点。
A:方便快捷
B:清洁卫生
C:省事
D:省力
E:节油
炒牛奶要掌握哪人要领？
一般制作鹅肝冻的原料有（）
A:橄榄
B:番茄
C:黄油
D:黄瓜
世界上的肉用羊主要产自新西兰和（）
A:法国
B:澳大利亚
C:阿根廷
D:墨西哥
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。
A:浸泡
B:炸制
C:加热
D:烹制
一般制作泡菜的原料有（）
A:红酒醋
B:红椒粉
C:干辣椒
D:白里香
面粉中能形成面筋的蛋白质是（）
A:麦胶蛋白质
B:麦麸蛋白质
C:麦清蛋白质
D:麦球蛋白质
自溶状态下的肉，质量下降，不宜长期保存。
干货原料的盐发一般也称为晶体发。 
宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。
A:李祁
B:朱熹
C:辛弃疾
D:赵善括
制作油酥大饼的工艺流程是（）。
A:和面—炸酥—成型—熟制
B:和面—醒置—炸酥—成型—熟制
C:炸酥—和面—成型—熟制
D:炸酥—和面—醒置—成型—熟制
回锅肉中使用的“蒜苗”属于（）。
A:配料
B:原料
C:生料
D:调味料
新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。
A:香料袋
B:花椒、丁香
C:大料、沙姜
D:甘草、草果
高级白汤的制作原料有哪些？
在西点制作中运用最多的蛋品是（）。
A:冰鸡蛋
B:鲜鸭蛋
C:鲜鸡蛋
D:冰鸭蛋
我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。
A:15g
B:20g
C:25g
D:30g
发酵米浆类面坯是用糯米粉发酵而成的。
蛋白质受热开始凝固的温度是80℃ 
拔丝香蕉成菜主要采用了（）
A:跟碟调味法
B:包裹调味法
C:粘撒调味法
D:浇汁调味法
“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的（）营养素。
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
将调制好的混酥面团入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成型。
A:仓库
B:冰箱
C:储存柜
D:玻璃柜
（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。
A:冷菜烹制
B:冷拼拼摆
C:冷菜切配
D:冷菜组配
农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A:宋代
B:元代
C:明代
D:清代
中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、（）和铁器时代。
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