出自:厨师

洗猪舌要用85℃的热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔。
干料的冷水发可分为浸发和（）。
A:漂发
B:泡发
C:煮发
D:蒸发
热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
东江盐焗鸡是客家菜的代表名菜。
目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式
A:风冷
B:水冷
C:气冷
D:液冷
以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。
禽类宰杀放血时，可在动物的任意部位下刀，只要达到放清血水即可。
（）是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”
A:糖
B:醋
C:盐
D:味精
馅料按（）可划分为生馅、熟馅、（）三大类。
氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本*单位。
A:糖类
B:脂类
C:蛋白质
D:维生素
畜肉中所含的脂肪主要为（）。
A:卵磷脂
B:单不饱和脂肪酸
C:多不饱和脂肪酸
D:饱和脂肪酸
糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
A:香黏糊
B:米粉糊
C:发面糊
D:脆炸糊
下列选中属烝的火候种类的是（）。
A:小火慢蒸
B:中火慢蒸
C:中等久火慢蒸
D:中等小火慢蒸
我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。
A:物理稳定性
B:不变形
C:美观大方
D:安全卫生
炸制品口感特点是（）。
A:香酥
B:清香
C:甜香
D:咸香
清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。
A:调味
B:切配
C:挂糊
D:过油
沙丁鱼去骨后应是两片净鱼肉。
味精在菜肴制作过程中烹调不当，会产生（），对人体不利。
A:焦谷氨酸钠
B:谷氨酸
C:氯化钠
D:氧化碳
酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性（）。
A:较强
B:较差
C:较好
D:一般
含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。
A:鸡油
B:黄油
C:大豆油
D:可可油
肝膏汤的主料可选用（）
A:猪肝
B:鸡肝
C:鸭肝
D:牛肝
发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。
A:面筋的含量
B:淀粉酶活性
C:面筋的质量
D:淀粉、淀粉酶
小麦的硬度相差很大，按硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦等四种。
驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用糯米粉熟粉团制成的。
棉花糕所用的主要原料是（）。
A:面粉
B:糯米
C:大米粉
鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A:高温，时间稍短
B:低温，时间较长
C:中温，时间稍长
D:中温，时间短
在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A:鸡肉
B:猪肉
C:河蟹
D:鱼肉
菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。
A:时间
B:火力
C:油温
D:大小
宴席中热菜的数量一般以（）道为宜。
A:6～8
B:8～12
C:13～15
D:15～19
成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。（）
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