出自:厨师

易引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品。
水调面坯根据水的（）不同，可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A:温度
B:湿度
C:质量
D:用量
开花馒头选用的面团是（）
A:酵面中呛入干粉
B:面肥中呛入干粉
C:大酵面
D:嫩酵面
馅料调制不当，制品成熟后易出现（）、体积变小的现象。
A:松软
B:柔软
C:收缩
D:膨大
对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（）。
A:均匀一点
B:疏松一点
C:紧凑一点
D:视烤盘大小调整
腌浸调味法根据腌渍过程的干湿程度可分为干腌法和湿淹法两种。
制作皇家清汤的汤料有（）。
A:鲜牛奶
B:洋白菜
C:胡萝卜
D:西红柿
猪肉、牛肉、鸡肉、蛋黄应属于常见的（）
A:酸性食物
B:碱性食物
C:中性食物
D:酸碱各半类食物
只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。
A:形态美
B:质地美
C:色泽美
D:口味美
混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是直接成型，另一是（）再成型。
A:揉制面坯
B:压制面坯
C:加热面坯
D:冷冻面坯
制浓汤的原料，一般均应热水下锅。
安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
面塑造型以成型手段分类主要有手工成型，印模成型和机械成型三种。
小苏打是（）性膨松剂。
A:酸
B:碱
C:甜
D:复合
（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A:公平交易，货真价实
B:团结协作，共同提高
C:尊师爱徒，互敬互学
D:忠于职守，爱岗敬业
钳花是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A:需要
B:形状
C:质感
D:色泽
成熟后的干果类馅料的馅心（），切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。
A:组织细腻
B:组织紧密
C:组织松软
D:组织光滑
著名的广式月饼中的“伍仁月饼”仲的伍仁值的事榄仁、（）、杏仁、瓜仁和麻仁。
厨房的生产特点有哪些？
沁州黄小米产于（）沁县檀山一带。
A:山东省
B:河北省
C:山西省
D:河南省
中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。
涨发锅巴时，应及时用（）和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。
A:手勺
B:筷子
C:手铲
D:大铲
因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A:前腿肉
B:后腿肉
C:腱子肉
D:脊背肉
烧制肉类时不应过早放盐是为了防止蛋白质凝固。
厨房仓库保管，袋装米面应离地面（）厘米，距离墙30厘米，堆距保持50厘米，保持通风。
A:1—5
B:5—10
C:10—15
D:15—20
制作黄油柠檬煎鱼时，应配以（）、柠檬片和时令蔬菜作为配菜。
A:炸土豆条
B:炒土豆片
C:煮土豆
D:炸土豆丝
猪上（硬）五花肉位于肋骨下方，脂肪与肌肉相夹呈五花三层。
死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。
A:可以
B:不能
C:可以熟食
D:可以生食
现在普遍是用的醒发箱一般具有（）调节器和温度调节器等电器按钮。
A:蒸汽
B:湿度
C:冷风
D:冷气
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