出自:厨师

熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入（）拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
腰果在炸之前要先用清水滚，然后用盐水滚。
一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
A:16；
B:15；
C:14；
D:12
肉眼牛扒又称脊眼牛排。
食物中毒的特征之一是症状相似。
糖元对肉类组织产生的影响是（）。
A:使肉类鲜味增强
B:形成腥味
C:形成膻味
D:形成肉类的红色
锅贴鱼选用的配菜方法是（）。
A:叠
B:穿
C:扣
D:酿
在初加工时，要注意尽量减少原料营养成分的损失，做到先洗后切。
面筋质含量是决定面包专用面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋含量越（），面粉品质越好。
芫爆里脊的成品特点是：白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。
米的种类有（）。
花椰菜营养丰富，尤以（）特别丰富，每百克约含88毫克，比同类的白菜，黄花菜，油菜多一倍以上。
A:维生素
B:抗坏血酸
C:矿物质
D:蛋白质
菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。
A:软质
B:硬质
C:不同质
D:相同质
封闭式烤法的加热特点是（）。
A:营养损失少
B:原料熟的快
C:原料上色快
D:原料受热均匀
披刀翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的。
糖类是人体最重要的能源物质，是最重要的功能物质，也是最昂贵的供能物质。
所谓固有色就是原料在白光下呈现的原色。
鲜肉包成型提褶不少于（）个，收口呈鲫鱼嘴形。
A:18
B:12
C:13
D:14
牛米龙肉属于（）牛肉，适用于煎、烤、炒等烹调技法。
A:三级
B:一级
C:二级
D:四级
菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于（）类原料。
A:粮食
B:蔬菜
C:干货
D:调味
《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。
焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或（）。
A:香菜
B:芹菜
C:油菜
D:蒜苗
用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。
制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A:肥肉
B:鸡肉
C:白菜
D:牛肉
（）不是蛋糕装饰的模具及用具
A:奶油挤花嘴
B:奶油挤花袋
C:糕饼装饰切割器
D:动物形糕饼刻压模
狭义的味觉就是指（）味觉，因此，通常所说味觉指的就是（）味觉。
A:物理；化学
B:化学；化学
C:心理；心理
D:生物；化学
水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
A:热水中
B:冰箱中
C:阴凉处
D:常温下
如果巧克力的硬度不够，应加入适量的（）。
A:奶粉
B:可可脂
C:淀粉
D:巧克力
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