出自:厨师

制作猪肉批的调料有（）。
A:莳萝
B:红椒粉
C:威士忌酒
D:玛德拉酒
下列芡粉中，品质最佳的是（）。
A:甘薯芡粉
B:小麦芡粉
C:绿豆芡粉
D:玉米芡粉
（）属于三级羊肉。
A:羊腰窝肉
B:羊胸脯肉
C:羊脊背肉
D:羊肋条肉
苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。
A:长寿菜
B:生命菜
C:养生菜
D:营养菜
下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）
A:力搓
B:揉洗
C:冲洗
D:水烫
泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄。
A:凉水煮制
B:凉水浸泡
C:温水浸泡
D:温水煮制
下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作（）。
A:计司粉
B:火腿
C:面包
D:培根
制作油炒面油脂应选用较纯净的黄油。
采发菜最好时节在（）。
A:初冬或早春
B:初夏
C:夏末
调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等。
下列选项中哪种原料不是用于制作奶油少司的原料（）
A:布朗基础汤
B:白色基础汤
C:牛奶
D:面粉
有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。
A:烹调用途
B:鱼的雌雄
C:鱼的档次
D:鱼的生长期
禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和（）等。
A:番茄少司
B:沙拉油
C:蕃芫荽末
D:法式芥末
烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。
A:火为介质
B:水为介质
C:蒸汽为介质
D:辐射为介质
使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A:葡萄菌属
B:沙门氏菌属
C:芽孢杆菌属
D:变形菌属
绿色少司是以醋油少司为基础衍变出的少司。
食物中能量密度最高的营养素是（）。
A:蛋白质；
B:脂肪；
C:淀粉；
D:葡萄糖
海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。
Strawberry的中文名称是（）。
A:菠萝
B:香蕉
C:草莓
D:柠檬
糖浆面坯也称浆皮面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。
属于热空气导热的烹调方法是（）。
A:蒸
B:烤
C:煮
D:炸
钳花的基本要求是：用力（）、深浅适度、钳花整齐、美观一致。
A:均匀
B:稍大
C:稍小
D:稍快
和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。
油发粉丝的成品特点是（）、酥脆、色洁白。
A:膨胀
B:膨松
C:松脆
D:松软
关于黄酒的正确叙述是酒精含量是3％～18％、采用人工接种发酵工艺、属于低度压榨酒、制作原料主要是（）。
中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用（）。
A:调味料
B:动物性原料
C:植物性原料
D:食品添加剂
适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。
全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。
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