出自:厨师

糕大体分为（）和（）。
长江鲤鱼以每年（）捕捞最旺。
A:2～3月
B:10月
C:6月
鸡的肌肉组织分档可分为（）、（）、（）、（）、（），（）六种不同的档次部位。
烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A:蛋泡糊
B:全蛋糊
C:水粉糊
D:啤酒糊
安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。
A:虾皮
B:虾干
C:虾米
D:海米
人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A:蛋白质
B:脂肪
C:糖类
D:以上均是
软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。
搓是一项（）技术动作，在坯料制作中也有运用。
A:简单
B:基本
C:一般
D:专项
按米粒性质不同，大米可以分为（）。
A:籼米
B:香米
C:粳米
D:糯米
E:黑米
腌腊制品的特征是：（）较大、肉质干、色泽金红，无须冷藏也可保存。
A:含糖量
B:含盐量
C:含水量
D:含铅量
禽肉腐败变质的同时，一般不会伴有其他致病菌的存在。
蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、（）。
主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A:鸡火鱼肚
B:五香牛肉
C:三丝鸽松
D:麻辣豆腐
奶酪是由鲜乳经杀菌后在凝乳酶的作用下加工而成的。
制作混酥面坯应选用颗粒较粗的糖制品。
调制好的巧克力馅料要求（）现象。
A:细腻光滑
B:组织紧密
C:酸甜适中
D:切口整齐
蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
A:蛋白
B:蛋黄
C:胚胎
D:气室
烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。
A:蛋糕
B:面包
C:饼干
D:脆皮面包
制作炸奶酪小牛排，最后应浇上（）和柠檬汁。
A:红酒少司
B:布朗少司
C:融化的黄油
D:奶油少司
大黄鱼与小黄鱼形状上有哪些主要区别？
凡有腐败味，霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉。
广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。
用干黄花做制馅原料时，应选用色金黄、未开花、有光泽、干透者为佳。
目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）。
A:燃气炉灶
B:电磁炉灶
C:燃油炉灶
D:以上都是
稀释巧克力可用（）。
A:冷水
B:可可脂
C:鲜奶油
D:奶油
寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。
A:海鲜类
B:蛋制类
C:豆制品
D:奶制类
沁州黄小米具有圆润、晶莹、（）、松软甜香的特点。
A:色白
B:蜡白
C:色黄
D:蜡黄
下列选项（）属于毛料。
A:白煮肉
B:鱼丸
C:油发肉片
D:活鸡
对于以下烹调方法，说法正确的是（）。
A:制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
B:烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
C:在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
D:油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的
（）的要求是剁时要碎而不烂、既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。
A:剁烂
B:剁散
C:剁形
D:剁断
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