出自:厨师

制作猪肉批要把猪肉和鹅肝加工成（）。
A:肉酱
B:大片
C:大丁
D:小丁
厨房中液化气罐必须（）放置，并远离火源。
A:直立
B:倒立
C:横立
D:斜立
小牛核是牛的肾脏。
制作铁扒大虾要把大虾用橄榄油煎上色。
蒸制工艺的加热温度一般可达（）。
A:90℃以上
B:95℃以上
C:98℃以上
D:102℃以上
成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为（）左右。
A:40%
B:60%
C:80%
D:100%
使用沸水锅烫面时，面粉要（），否则面坯会有夹生的现象。
A:三次加入
B:一次加入
C:慢慢加入
D:两次加入
在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A:嫩
B:酸
C:脆
D:软
“Sorry，the beef is used up.”这句话的意思是说对不起，牛肉做老了。
层酥面坯制品的酥层可分为：（）、暗酥和半暗酥三类。
A:直酥
B:圆酥
C:明酥
D:开酥
干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。
A:不散热
B:不导电
C:不带电
D:不导热
广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心（）的特点。
芙蓉鸡片选用的装盘方法是（）。
A:拉入法
B:倒入法
C:拖入法
D:盛入法
无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。
下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）。
A:花卷
B:银丝卷
C:灌汤包
D:锅贴
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A:70℃左右
B:110℃左右
C:150℃左右
D:190℃左右
制作八宝饭首先需将洗净的糯米用冷水浸泡2～3小时。
要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。
A:面坯
B:面团
C:原料
D:生坯
保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
水温在（）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
计算饮食成本核算的方法有扣除法、百分比计算法、估算法、合计法、毛利率计算法。
制作小鸡酥的皮面是水油皮类层酥的面坯。
卵用型家禽以产蛋为主，如意大利的（）和湖北的荆汇鸭。
A:白洛克鸡
B:科尼什鸡
C:来杭鸡
D:狼山鸡
整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。
包要注意包含，用力（），不可将馅挤出，要捏紧捏合。
A:巧
B:匀
C:稳
D:轻
用2%的食盐水洗涤蔬菜可去除虫卵。
原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（）。
A:水发原料
B:乳品原料
C:干制原料
D:腌制原料
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