出自:厨师

下列原料中，（）属于果干类。
A:红枣
B:葡萄干
C:桔饼
D:山楂干
E:冬瓜糖
化学农药污染，可通过（）进入人体。
A:血液
B:食物链
C:淋巴管
D:内分泌腺
调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A:绍酒
B:酱油
C:精盐
D:白糖
用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化（）。
A:干香
B:焦香
C:酥香
D:柔香
面点发展的鼎盛时期是清代。
洋芹根小，叶柄宽大，（）
A:质地脆嫩，香味足
B:纤维粗，香味足
C:质地脆嫩，香味淡
D:纤维粗，香味淡
制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
生粉团的特点是：（）、糯。
A:黏
B:韧
C:软
D:以上都是
色拉米肠的英文名称为（）
A:sausage
B:salami
C:salmon
D:sturgeon
水调面坯按调制时用水量的多少，可分为冷水面坯和热水面坯两种。
电烤箱应安装在（）、防火便于操作的地方。
A:通风、干燥
B:通道、走廊
C:拐角、露台
D:暗房、水池
燃气灶具出现漏气时，应迅速关闭（）开关，切断附近电源。
A:门窗
B:排风扇
C:调解风门
D:燃气灶具
海螺肉质鲜爽，没有腥味，是优良的烹调原料。
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。
A:加热中
B:调味中
C:切配中
D:烹调加工
常生活中，下列中的（）甜度最大。
A:果糖
B:蔗糖
C:半乳糖
D:麦芽糖
糖能调节（），控制面团的性质。
A:吸湿率
B:淀粉糊化
C:吸水率
D:面筋筋力
人体内矿物质的含量约占人体总量的（）。
A:15％
B:17％
C:16％
D:4％
面包面团在搅拌过程中经历（）阶段。
A:一个
B:二个
C:三个
D:四个
热水面一般是指用（）调制的面胚，又称设烫面。
A:沸水
B:热水
C:温水
D:40度以上
根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A:脂肪碳原子价键的不同
B:脂肪在人体合成的状况
C:脂肪的提取物
D:脂肪的消化率高低
调制牛柳汁要先（）香料汁。
A:煮
B:炒
C:炸
D:烤
点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A:适应市场
B:工艺性复杂
C:适应大众
D:可食性
炸猪排的调味阶段有加热前和加热中的调味。
酿造香槟酒的工艺过程包括（）。
A:原料晒干
B:去除果酸
C:换塞
D:加糖
荷兰少司的主要原料是（）和清黄油等。
A:熟蛋黄
B:生蛋黄
C:奶油少司
D:沙拉酱
乳品在面点中的作用有（）。
A:改进面团工艺性能
B:改善面点的色、香、味
C:使制品光滑油量、有延伸性
D:提高面点的营养价值
E:使制品酥松，有层次
擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作要协调，手法灵活、熟练。
西式烤炉从烘烤原理上可分为（）
A:对流式烤箱、辐射式烤箱
B:对流式烤箱、传导式烤箱
C:传导式烤箱、辐射式烤箱
D:微波式烤箱、辐射式烤箱
拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。
A:老少皆宜
B:装盘讲究
C:互不沾连
D:色泽美观
熬制果酱时，不要使用（）。
A:砂锅
B:不锈钢锅
C:铁锅
D:铝锅
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