出自:厨师

蒸法的原理是什么？
定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。
A:葱姜
B:卤汁
C:盛器
D:香料袋
带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。
油脂酸败的原因是（）。
A:抗氧化过程
B:反水化作用
C:渗透压作用
D:酶解过程和水解过程
饮食心理学研究的对象是各种层次的（）消费者。
A:一般
B:特殊
C:团体
D:饮食
制作焖填馅小牛核要在烤箱中焖（）。
A:20分钟
B:60分钟
C:30分钟
D:50分钟
请述烹饪中的气味可分为几大类。
当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
A:20～25℃
B:25～30℃
C:30～35℃
D:35～40℃
干磨粉粉质较粗，成品（）。
A:口感较好
B:韧性差
C:口感较差
D:糯性差
油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。
制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。
维生素按其溶解性不同，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两种。
使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻，但（）。
A:损耗比较大
B:成品风味不足
C:搅拌较费事
D:感官性质不良
制作炸酱面的工艺流程是（）。
A:和面—揉面—擀制—成型—熟制
B:和面—下剂—擀制—切条—熟制
C:和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制
D:和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制
制作山药粥的原料是粳米和白山药。
老抽是酱油的一种，它的主要作用是调味。
味精，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。
由于鸡肉中含有较多的羰基化合物和含硫化合物，所以鸡清汤具有（）。
A:浓香的特点
B:香味足的特点
C:清香鲜美的特点
D:特殊的香味和香气
粳米的特性是：硬度高，黏性大于籼米，涨性小于籼米。
只有（）来自硬骨鱼类。
A:鱼翅
B:鱼唇
C:鱼骨
D:鱼肚
大包酥方法是（）。
制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A:3：7
B:4：6
C:5：5
D:2：8
手工分割面包面团有力于保护面坯内的面筋质，因此，对筋力较弱的面坯，最后手工分割法。
食品雕刻中的瀑布选用（）制作自然生动。
A:萝卜丝
B:粉丝
C:琼脂
D:粉皮
制作混酥类西点应选取用熔点较高的油脂，以糖粉后易溶化的（）为宜。
（）肉色红润，肌纤维细腻柔软；脂肪白色，质地坚脆；风味鲜美，但膻味较浓。
A:猪肉
B:兔肉
C:牛肉
D:羊肉
烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。
将刀刃朝上，如刀刃能反射出光线，则表明刀刃锋利。
在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A:鲤鱼 
B:草鱼 
C:鲥鱼 
D:鲫鱼
西餐中主要使用的牛肉是黄牛肉。
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