出自:厨师

真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。
A:藻状菌
B:子囊菌
C:担子菌
D:蓝细菌
生物膨松面坯必须具有保持气体的能力。
黑巧克力可用于制作巧克力（）等。
A:模型
B:挤字
C:榛子馅
D:黄油酱
采购员不买、验收员不收、厨师不用变质的（）是防止食物中毒的有效措施。
A:死鱼
B:原料
C:死虾
D:有虫菜
职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。
鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A:沙门菌；
B:肉毒杆菌；
C:副溶血性弧菌
D:变形杆菌
制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失。
厨房管理的内容包括人员管理、技术管理、质量管理、成本管理、设备管理五大类。
西餐是我国和其他东方人民对（）菜点的统称。
A:意大利
B:法国
C:英美
D:西方各国
分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。
A:形状
B:色泽
C:口味
D:品质
晶饼皮所用的主要原料是（）。
A:面粉
B:澄面
C:糯米粉
将某些原料切成条形，插进另一种原料的洞里，使它们成为一个整体的造型手法称为（）。
A:包
B:穿
C:插
D:钻
什么食物会引起食物中毒？请列举两种。
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（）每颗重约7克。
制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。
调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。
热水面调制时，要及时散发面团中的热气。
芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
用老式（手动）轧面机轧面时，开机前要调整好所需（）
A:面坯位置
B:轧辊间隙
C:面坯形状
D:面坯体积
用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。
A:少筋、肉质细腻
B:多筋、肉质细腻
C:少筋、肉质较老
D:多筋、肉质较老
动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A:猛火
B:中火
C:中慢火
D:慢火
制定厨房管理制度的目的是（）。
A:管理者的工作职责
B:惩罚员工的重要手段
C:规范和纠正员工工作行为的措施
D:职工利益的根本保障
北京小吃始萌于隋唐，它包括汉民、回民和（）风味小吃三大类。
A:平民
B:民间
C:维吾尔
D:宫廷
烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。
A:烹
B:煎
C:熘
D:炸
竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。
（）最适用油发的方法发制。
A:鱼翅
B:鱼肚
C:鱿鱼
D:干贝
菜单按风格分,可有水乡席，山林席，清真席，海派席。
制作布朗基础汤时可加入少许（），以增加色泽和香味。
A:番茄酱
B:咖喱酱
C:果酱
D:芥末酱
菜点研发创新的驱动力之一是（）。
A:新原料的应用
B:新技术的应用
C:新产品的推广
D:新原料新技术的发展
油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。
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