出自:厨师

搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。
饮食卫生五四制中的由原料到成品实行“四不”制度，是指采购员不买、保管员不收、加工人员不用、服务员不卖腐败变质的食品及原料。
韭菜属于（）。
A:茎菜类
B:根茎类
C:叶菜类
D:叶茎类
走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A:泡制
B:腌渍
C:冷冻
D:加热
裱花蛋糕的工艺方法主要以（）和纸卷挤法最为常用。
A:裱花嘴挤法
B:裱花袋挤法
C:油纸卷嘴挤法
D:模具成型法
加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。
用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）
A:用热水化开
B:提前预制
C:隔夜再用
D:随制随用
蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的（）或黄褐色。
A:金红色
B:粉红色
C:金黄色
D:土黄色
调制水饺面应使用（）水温。
用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
A:旺火
B:中火
C:慢火
D:小火
沸煮的传热形式是对流与传导。
去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分档，得到肉丝5.7公斤，肉片7公斤，作价每公斤18元，肉块4公斤，作价每公斤16元，碎肉2公斤，作价每公斤8元，损耗1.3公斤，求肉丝每100克成本。
木制菜墩以银杏木、皂荚木、榆木、柳木等材质的为最佳。
乳汁中主要的碳水化合物是（）。
A:乳糖
B:蔗糖
C:果糖
D:半乳糖
盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。
A:进步发展
B:进化发展
C:向前发展
D:推进发展
银鱼体呈（），长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍城叉形。
A:圆筒状
B:扁圆状
C:扁条状
D:细条状
影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。
A:加工要求
B:技术水平
C:原料种类
D:原料数量
立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。
A:玉兰片
B:冬片
C:桃片
D:春片
沸水烫粉拌制法，一般适用于干磨粉、水磨粉，调制生粉团。
凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式。
干贝是将扇贝德（）取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。
A:壳肌
B:壳肉
C:内肉团
D:贝尖
最适宜烹制熘鱼片的海产鱼是偏口鱼，淡水鱼是黑鱼。
芸豆卷的风味特点是清凉解暑，入口沙甜。
临灶操作时，两脚（），上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm左右的距离。
A:自然并拢
B:分开站立
C:保持固定距离
D:自然分开站立
糊状玉米面坯成型适用于（）成型和模具成型。
A:擀制
B:贴制
C:包制
D:摊制
稻米的胚乳中主要营养成分是（）
A:蛋白质
B:脂肪
C:淀粉
D:维生素
清洗羊肚的第一步是用醋和（）搓洗。
A:盐
B:碱
C:矾
D:酱油
小牛核自身的味（）。
A:很浓
B:略腥
C:很淡
D:较浓
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