出自:厨师

嫩酵面是在水调面中加入少许（），稍加醒发后即可使用。
A:面粉
B:酵母
C:发酵粉
D:嫩酵
推切法用来切一些（）而不能一刀将原料切断的直刀法。
米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。
小包酥主要适用于制做（）点心。
A:精细
B:甜馅
C:咸馅
D:软馅
诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。
A:菊
B:十字花
C:禾本
D:车前
活鱼肉一般是无菌的。细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。
沙丁鱼含有丰富的（）
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:无机盐
紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。
粉果露馅、爆口是什么原因？
以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。
A:主要擅长炖焖方法
B:注重烹调火工
C:咸鲜味道纯正
D:突出原料的原有的自然美味
焗的传热形式是传导。
兑滋汁
俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。
A:原料
B:盛器
C:装饰
D:配料
保存老卤汁的盛器最好是陶瓷或木制盛器。
干哈士蟆涨发后的体积为原来的（）倍。
A:0.5-1
B:1-2
C:2-2.5
D:2.5-3
原料成本合理分配，对原料采购主要控制原料的质量、（）。
A:数量
B:品种
C:价格
D:大小
水具有解毒作用。
窖藏是一种传流的、简单易行的储藏措施一般适合于（）等蔬菜的储存。
A:果菜类、白菜类
B:白菜类、花菜类
C:根菜类、茎菜类
D:根菜类、大白菜
肉的成熟作用是在肉的（）后发生的。
A:营养增加
B:水分减少
C:酸度增加
D:尸僵作用
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
热菜的最佳食用温度为（）度。
A:40-45
B:45-50
C:55-60
D:60-65
正常人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。
A:蛋白质
B:脂肪
C:糖类
D:水
制作裱花蛋白膏要选用（）、韧性好的新鲜蛋白。
A:有浓稠度
B:无浓稠度
C:浓稠度低
D:浓稠度高
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
一般拼盘可分为单一原料冷盘、多种原料冷盘、什锦拼盘。
平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A:植物类
B:瓜果类
C:粮食类
D:其他
蔬菜加工时，要做到先洗后切，这样才能不营养成分损失。
白卤是不加有色调味品的一种方法。
发酵面坯中酵母菌在0℃以下就会失去活力。
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