出自:厨师

下列不适宜制作传统元宵馅心的料是（）等。
A:桔子
B:熟面粉
C:熟芝麻
D:熟花生仁
滚圆是传统制作（）的基础手法
A:包点
B:汤圆
C:麻枣
D:面包
蕃芫荽属（）草本植物，色翠绿，有特有的清香味。
A:百合科
B:伞形科
C:藜科
D:十字花科
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。
A:酱汁
B:油汁
C:水汁
D:汤汁
原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。
在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A:水鲜
B:火候
C:器皿
D:机械
柠檬的英文名称是（）。
A:Pear
B:Orange
C:Lemon
D:Pineapple
月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。
下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A:亮氨酸
B:赖氨酸
C:蛋氨酸
D:丝氨酸
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。
预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）。
A:禁食腐烂变质的蔬菜
B:防止误食亚硝酸盐
C:进食腌制一周左右的蔬菜
D:不喝苦井水，不用苦井水煮饭
即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。
A:冷水
B:温水
C:面粉
D:糖
米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。
采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A:100℃左右
B:180℃左右
C:250℃左右
D:280℃左右
有色盘边的餐具布局时应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。
土豆青蒜蓉汤盛盘后撒上（）
A:烤面包丁
B:蕃芫荽末
C:计司粉
D:熟蛋黄末
氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A:二种 
B:三种 
C:一种 
D:四种
《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。
英式菜的特点是口味浓厚，油量较大。
钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。
A:成品
B:面坯
C:原料
D:半成品
煮锅内水量必须充足，一般要比生坯多出几倍。
莳萝烩海鲜属于意大利菜。
筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
熘鸡脯是（）的著名代表菜肴。
A:辽宁
B:山西
C:山东
D:北京
加水烙只烙（），是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。
A:一面
B:二面
C:左边
D:右边
干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。
A:加热
B:调味
C:烹调
D:成形
有机磷农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。
A:脂肪组织
B:皮肤
C:肌肉
D:血液
制作黄油米饭时，米饭应用（）炒透。
A:黄油
B:大油
C:色拉油
D:橄榄油
贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A:醋
B:酱油
C:鲜汤
D:色素
轻馅面点制品，馅料一般为（）为宜。
A:10～40％
B:50～60％
C:70～80％
D:80～90％
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