出自:厨师

一般焗的传热形式是（）
A:对流
B:传导
C:辐射
D:传导与辐射
仿植物型的布点制品（）。
铁扒煎灶其表面是一块（）厚的平整铁板。
A:2～5毫米
B:5～10毫米
C:1～2厘米
D:5～6厘米
装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩（）的现象。
A:膨胀
B:松软
C:体积变大
D:体积变小
（）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
茸泥的特征是粘性增大、可塑性强，利于菜品的（）和点缀。
A:造型
B:成熟
C:操作
D:成型
“烹调”一词，最早见于（）的《剑南诗稿•种菜》一诗。
A:李白
B:陆游
C:白居易
D:杜甫
不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（）。
A:酵母
B:泡打粉
C:小苏打
D:臭粉
为避免食用四季豆中毒，在烹调四季豆时要（）。
鼠尾草的英文名称是（）。
A:Dill
B:Sage
C:Basil
D:Thyme
（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A:混酥类
B:泡夫类
C:蛋糕类
D:面包类
中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。
酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。
A:如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B:搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C:制作软质面包的面粉使用前要过筛
D:搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
按烹调原料的商品种类分，鲜香菇属于（）类原料。
A:粮食
B:蔬菜
C:干货
D:香味
一般以（）为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。
A:植物原料
B:动物原料
C:混合食物
D:肉类
天然色彩搭配就是利用调味料的颜色表现菜肴的颜色的方法。
下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是（）。
A:清蛋糕
B:轻奶油蛋糕
C:重奶油蛋糕
D:巧克力蛋糕
中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
洋鸭原产于（），肌肉丰满，肉质鲜美。
A:北美
B:南美
C:南欧
D:西欧
关于煎烹调法描述正确的是（）。
A:原料形状以扁平、平整为主
B:分五种煎法
C:成品口感以香酥脆为特色
D:煎酿辣椒属煎酿法
“炖”是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。
A:煨
B:烧
C:烹
D:扒
在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A:煸炒
B:煮
C:煎
D:蒸
制作文也少司要先把（）放在锅中加热。
A:白葡萄酒
B:洋葱末
C:红葡萄酒
D:大蒜末
当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。
A:延伸性
B:筋性
C:黏结性
D:起泡性
家畜屠宰后，肌肉中的糖原会分解成（）。
A:乳酸
B:水分
C:有机酸
D:二氧化碳
泡打粉它是由多种原料配制而成的酸碱中和膨松剂。
油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。
A:存放时间
B:搬运次数
C:通风
D:噪音
有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。
A:膨松剂
B:酵母
C:辅料或调味料
D:油脂
道德是以（）为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A:正误判断
B:善恶评价
C:客观判断
D:实践经验
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