出自:厨师

道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A:内心信念
B:传统习惯
C:社会需求
D:传统观念
“Container”的中文意思是（）。
A:罐头
B:容器
C:量杯
D:烤箱
目前饭店使用的炉灶有燃气炉灶和燃油炉灶两种。
烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置。
A:偶尔
B:不断
C:较快
D:较慢
简述出成率在厨房管理中的作用。
莳萝烩海鲜属于法国菜。
揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。
无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。
高温保藏法是利用高温破坏酶的（）。
A:长链
B:组织
C:结构
D:活性
牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龙前方的条状肉。
A:上脑
B:牛尾
C:腹部
D:胸部
Parsley的中文是（）。
A:香菜
B:蕃芫荽
C:菠菜
D:生菜
食品污染对人体健康的危害有：致突变作用、致癌作用、（）和急慢性中毒等。
A:致感染
B:致肥胖
C:致高血压
D:致畸形作用
面点模具成型方法主要有坯料成型和加热成型。
遵纪守法的核心是守法。
层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）
A:水油皮
B:酵面酥皮
C:擘酥皮
D:炸酥皮
在烹饪原料的腌渍保藏法中，一般食盐的浓度在（）。
A:1-5%
B:6-15%
C:20-25%
D:30-50%
最适宜制粉的玉米是甜型玉米。
合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
被称作“南腿”的是（）。
A:浙江金华火腿
B:江苏如皋火腿
C:云南宣武火腿
D:湖南的熏火腿
常用的蔬菜上市季节，大白菜（）。
A:春季
B:冬季
C:秋季
D:夏季
调味品平均成本的核算步骤为（）。
A:计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B:估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C:计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D:计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
菜肴“清蒸鲩鱼”是运用（）命名方法命名。
A:以原料的质地
B:以烹调技法和原料形状
C:以主要原料和烹调方法
D:以主要原料和特殊调味料
烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。
糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。
A:比例
B:形象
C:线条
D:色彩
制作白汤一般采用（）。
A:旺火或小火
B:旺火或大火
C:旺火或中火
D:旺火或微火
粉筛根据制作材料可分为（）棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。
A:绢丝
B:钢丝
C:铝合金丝
D:纤维丝
生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。
儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A:醛
B:醌
C:邻二酚类
D:一元酚类
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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