出自:厨师

《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。
巧克力糖浆又名巧克力汁或巧克力汁或巧克力司，是在溶化的巧克力中加入稀释剂而制成。
汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A:形、香、味
B:色、味、质
C:色、香、味
D:色、香、形
燃油炉具有（）的优点。
A:调节方便，热值高，热量大，价格便宜
B:点火方便，热值高，污染不大
C:点火方便，调节方便，热值高，热量大
D:调节方便，使用安全，热值高，热量大
炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。
对虾的生命周期为（）
A:1年
B:2年
C:3年
D:4年
羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A:臀肉
B:腿肉
C:颈肉
D:尾肉
糖在培烤制品中的作用有哪些？
“汆鱼圆”在江苏地区以选择（）为最佳，吃水量最大。
A:白鱼
B:鳜鱼
C:鳡鱼
D:鲶鱼
常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。
由于鱼肉组织中血管分布较少，（）也较少，所以鱼清汤颜色很淡。
A:胶原蛋白
B:羰基化合物
C:血红蛋白
D:氨基化合物
用波纹刀加工的薯条是扒房薯条。
讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）。
A:公共品德
B:思想品德
C:行为要求
D:日常规范
炖汤的料头是（）
初加工要根据（），不同的烹任方法，选择不同的原料加以切配。
A:同一种刀工
B:不同的刀工
C:同一种要求
D:不同的要求
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。
A:切
B:剁
C:剞
D:斩
好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。
A:脆嫩爽口
B:嫩滑软糯
C:味道鲜美
D:鲜甜可口
蛋白质是由碳、氢、氧三种元素组成的。
春饼在烙中属于（）
A:干烙
B:刷油烙
C:加水烙
D:水油烙
棉花糕的熟制需用旺火足气蒸（）分钟为宜。
A:5
B:10
C:18
D:20
适宜低温保藏的原料有（）等。
A:水果
B:蔬菜
C:鲜肉
D:鲜乳
E:鲜蛋
开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
Braised rice译为中文意思是（）
A:炒米饭
B:蒸米饭
C:焖米饭
D:煮米饭
冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A:面筋蛋白质
B:淀粉
C:水
D:辅料
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A:分别下锅
B:高油温下锅
C:先处理后下锅
D:一起下锅
菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A:3种
B:5种
C:9种
D:12种
味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。
A:菜品出锅前
B:菜品成熟后
C:菜品加热中
D:菜品加热前
干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性水生干货制品；
含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用（）。
A:红糖
B:绵白糖
C:冰糖
D:饴糖
首页 <上一页 835 836 837 838 839 下一页> 尾页