出自:厨师

英式橄榄球是由6～7个面形似橄榄状的细长形橄榄。
在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。
按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。
采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。
食物特殊动力作用最强的热源质是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:矿物质
D:维生素
聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。
胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。
A:把原料腌渍入味
B:原料加工成熟
C:把原料切配成型
D:把结力片泡软
雕刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的（）。
A:延伸线
B:水平线
C:顺延线
D:投射线
“三丁馅”是苏式特色馅心。特点是：鲜、嫩、油而不腻、（）适口，回味无穷。
A:甜咸
B:甜鲜
C:咸鲜
D:鲜咸
制作班尼士少司要在荷兰少司内加入（）。
A:蘑菇末
B:洋葱末
C:番芫荽
D:罗勒叶
炒制的菜肴具有（）的特点。
A:外焦里嫩
B:脆嫩鲜香
C:焦脆鲜香
D:软嫩多汁
使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
用烤箱烤制面点热的传递方式是（）
A:辐射
B:对流
C:传导
D:以上都是
鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
味道是甜味的食物都要加糖来调味。
为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A:熟烂；
B:入味；
C:断生；
D:飘浮
烹饪工作人员每年要进行体检，合格后才可上岗。
使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器应始终保持（）状态，否则不能喷粉。
A:横卧
B:倒立
C:直立
D:偏斜
果仁蜜饯馅的特点之一是（）香甜。
A:清爽
B:香爽
C:松爽
D:爽滑
淀粉的（）使多糖（）成双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。
制作东方式炒饭时，蒸熟的米饭应加入鲜奶油搅拌均匀。
社会舆论判断善恶的依据是（）
A:传统习惯形成的善恶观
B:社会进步之后形成的新的善恶观
C:集体的利益观
D:传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
煮芡法是将（）水磨粉先煮成熟芡。
A:1/3
B:1/5
C:1/2
D:2/3
大理石案台台面较重，因此底架要求（）、稳固、掌重能力强。
A:特别结实
B:美观大方
C:简洁简单
D:笨重坚固
我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A:总厨 
B:排菜 
C:打荷 
D:指挥
调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
A:成品粘牙
B:成品开裂
C:成品结皮
D:面坯会有生粉
菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A:口味
B:口感
C:色彩
D:形态
鼠尾草在广州、香港一带习惯按其译音称为（）。
A:刁草
B:茜子
C:紫苏
D:太晤草
中餐厨房工作以（）为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。
A:手工操作
B:机械操作
C:电加热操作
D:电磁波加热操作
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