出自:厨师

导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A:氧气
B:温度
C:湿度
D:阳光
古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载，指的是（）。
A:烤全羊
B:烤狗肉
C:烤兔肉
D:烤乳猪
煮制咖啡时一定要用不带油脂的器具，煮制时间不宜过长。
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
制汤原料与水的最佳比例为（）。
A:1︰1
B:1︰2
C:1︰4
D:1︰6
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A:绞馅
B:制馅
C:拌馅
D:压馅
易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。
A:豆制品
B:奶油蛋糕
C:剩饭
D:凉糕
对厨房人员进行专业理论培训的内容包括（）。
A:法律法规知识
B:礼仪礼貌知识
C:方针政策知识
D:食品工艺知识
活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？
下列鱼类中属于洄游鱼类的有（）。
A:鲟鱼
B:大黄鱼
C:大麻哈鱼
D:鲥鱼
E:鲚鱼
用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A:0.2%；
B:0.4%；
C:0.8%；
D:1.2%
为防止酿制（）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。
A:调料
B:原料
C:馅料
D:配料
凉菜造型主要分主盘造型和（）。
A:点缀造型
B:围盘造型
C:植物造型
D:刀工造型
下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（）。
A:乳化性
B:渗透性
C:起泡性
D:黏结性
蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。
A:糖类及蛋白质
B:矿物质及酸
C:脂肪
D:纤维及矿物质
清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。
A:本色、汤清
B:本色、浓郁
C:色重、浓郁
D:色重、汤清
适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A:选用质地细嫩的原料
B:选用没有水分的原料
C:选用组织柔韧的动植物原料
D:选用组织柔韧的植物原料
玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A:腐烂；
B:发不透；
C:变色；
D:有铁锈味
制作冷鸡肉批要把主料绞成馅，然后（）。
A:用保鲜膜包严
B:放入模具内
C:包上猪肥膘
D:包上鸡皮
（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A:菜点成本
B:筵席成本
C:净料成本
D:半制品成本
放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
沸水加工法是将原料直接放入冷水中，加热至沸，再过凉的方法。
蔬菜和水果是人体获取（）
A:蛋白质
B:水
C:糖类
D:维生素
用籼米（）米与水的比例以1：（12～15）为宜。
A:煮粥
B:磨粉
C:煮饭
D:米粉
反刀片是刀口向外，与原料（），将原料片下。
A:平行
B:成锐角
C:成直角
D:成钝角
平衡膳食又称（）膳食、健康膳食。
A:合理
B:合格
C:合情
D:合法
将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。
A:四种
B:三种
C:两种
D:一种
以下属于蔬菜的是（）。
A:水葵
B:落葵
C:黄秋葵
D:山葵
E:向日葵
整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。
A:泥土
B:杂质
C:盐水
D:虫卵
油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A:热开水
B:自来水
C:热碱水
D:冷碱水
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