出自:厨师

层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。
发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大，发酵时间就会越长。
腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。
每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（）份才不亏本。
A:200
B:100
C:300
D:400
甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。
菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层，研究消费心理。
还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜料。
葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
A:斜刀剞
B:直刀剞
C:推刀剞
D:直刀切
食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）。
A:脂肪酸
B:醋酸
C:琥珀酸
D:乳酸
下列对炸制面点品种时错误的说法是（）
A:用筷子轻轻拨动
B:用筷子轻轻翻动
C:将生坯逐个入锅
D:用力搅动
案台使用后，要用（）将案台擦净。
A:洗涤剂
B:金属清洁球
C:湿布
D:海绵
人造奶油的乳化性熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。
亚硝酸盐的中毒剂量是（）g。
A:0.3~0.5
B:0.4~0.6
C:0.5~0.7
D:0.6~0.8
意式菜在制作时常喜欢用（）调味。
A:水果
B:番红花
C:酸菜
D:香槟酒
宴席菜单的制定必须因（）设计。
A:人
B:时
C:境
D:价格
E:需
F:文化
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。
A:着色
B:调味
C:勾芡
D:成菜
陈草菇的涨发方法是（）
A:漂发
B:浸发
C:泡发
D:蒸发
蜡皮完好的乳酪可较长时间（）。
馅心是指将（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
A:制馅原料
B:动物原料
C:植物原料
D:水产原料
下列属于不同质组配的菜肴是（）。
A:鱼香肉丝
B:宫保鸡丁
C:鸡丝掐菜
D:以上均是
辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A:蛏子
B:贻贝
C:扇贝
D:牡蛎
沙拉是英文salads的译音，上海习惯译为（）
A:色拉
B:沙律
C:忌廉
D:沙司
下列属于新鲜肉特征的是（）
A:肌肉外表湿润、沾手
B:指压后凹陷不能完全恢复
C:色泽红润、有光泽
D:气味略带氨味或酸味
制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。
A:沸腾
B:平静
C:翻滚
D:半开
污染物的种类包括（）污染，化学性污染和放射性污染。
一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。
甜软面包一般采用的一次醒发，最后醒发时间应控制在（）分钟。
A:20-30
B:70-80
C:60-70
D:30-60
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。
A:叠酥
B:混酥
C:大包酥
D:小包酥
蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
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