出自:厨师

蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。
A:白莲
B:红莲
C:湘莲
D:冬瓜莲
制作松酥皮500克面粉，用油（）克。
加工人员（厨师）不用（）原料。
A:不新鲜
B:腐烂
C:变质
D:腐烂变质
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
A:去除鸡蛋中的部分腥味
B:去除蛋液中的部分水分
C:去除蛋液中的不良物质
D:使蛋液浓度增加
饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。
A:水电费
B:工资
C:折旧费
D:营业税
若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。
A:20
B:30
C:50
D:150
家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的鸟类。
锅贴是用热水面团制作的点心。
长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。
A:四
B:三
C:两
D:一
猪前肘质量比后肘质量好。
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。
A:炒、爆
B:烧、炸
C:熘、炸
D:煎、扒
脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
A:产生
B:溶解
C:电解
D:分离
蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。
A:温水
B:沸水
C:冷水
D:凉水
属于基质蛋白种类的选项是（）。
A:胶原蛋白
B:肌溶蛋白
C:肌球蛋白
D:肌动球蛋白
下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A:苹果
B:茶
C:淀粉
D:油
E:橙子
制作1000g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉300g为宜。
醋的调味作用主要表现在（）。
A:增加鲜美味、香味，酸味
B:增加鲜美，促进钙质的吸收
C:曾加香味，酸味，保护维生素
D:增加鲜味、酸味杀菌除异味
冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（）；摆，就是放置。
A:拼铺
B:拼排
C:拼叠
D:拼合
冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯。
菜品（）=原料成本×（1+成本毛利率）。
A:售价
B:毛利
C:成本
D:数量
制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
油酥面团有单酥，炸酥二种面团。
存放蔬菜原料的温度一般控制在0~4摄氏度的范围（）。
A:附近
B:左右
C:以内
D:以外
应用（）高，可塑性强的黄油塑型。
A:品质
B:价格
C:溶点
D:塑揑性
调制米粉面坯，只有提高调制的（），才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生黏性而成团。
A:水温
B:水量
C:湿度
D:热度
制作辣根少司的原料有（）。
A:橙皮丝
B:鲜奶油
C:培根末
D:大蒜末
干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的（）。
A:色泽
B:质地
C:质量
D:质感
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。
A:淋
B:浇
C:撒或按
D:拌
久藏的豆粒水分必须控制在（）左右，才可以防止仓储害虫的活动
A:11%
B:12%
C:10%
D:16%
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