出自:厨师

制作海绵蛋糕的工艺流程是：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。
草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。
A:草原
B:稻草
C:树木
D:沙丘
以下允许使用的人工甜味剂是（）。
A:干草
B:天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C:甜菊精
D:糖精
三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（），再与三成冷水面糅合成面胚。
A:五成
B:六成
C:七成
D:八成
烙制工艺可分为（）、刷油烙、加水烙三种技法。
A:生烙
B:热烙
C:干烙
D:湿烙
上浆使用的淀粉一般应先用（）浸泡。
A:热水
B:温水
C:冷水
D:沸水
由于（）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种天然的乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松软可口。
面包烘烤前的最后成型及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。
A:工艺技术
B:烘烤设备
C:产品口味
D:原料质量
制作馅心口味的基本要求是（）一些。
A:要淡
B:稍淡
C:要重
D:稍重
我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
切割混酥面胚是，动作要轻柔准确。
肉类的最佳保藏温度为（）。
A:一15～一l8℃
B:-25～-30℃
C:-1～-l0℃
D:-8～-14℃
莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用（）制成的。
A:马肉
B:猪肉
C:鸡肉
D:牛羊肉
制作八宝饭，首先将糯米用（）浸泡2～3小时。
A:沸水
B:热水
C:冷水
D:温水
面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
A:15～20℃
B:20～25℃
C:25～30℃
D:30～35℃
黄油雕的保存时间较长，能达到（）左右。
A:一周
B:一月
C:半年
D:一年
在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。
（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A:霉菌
B:副溶血性弧菌
C:沙门氏菌
D:大肠杆菌
（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。
A:烧杯
B:量杯
C:口杯
D:纸杯
如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。
A:与宴会风格相适应
B:与甜点特点相适应
C:客人喜欢
D:客人用餐时方便、舒适
用酵母菌调制油条面坯要充分（），否则达不到应有的膨松度。
A:软
B:硬
C:发酵
D:润滑
钳花是运用小型工具（）半成品的一种工艺方法。
A:夹制
B:整塑
C:捏制
D:压制
烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。
A:清汁
B:白汁
C:芡汁
D:油汁
纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
烤制面点品种时，外壳上色后一般应（）
A:保持炉温
B:提高炉温
C:缩短时间
D:降低炉温
根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？
水使淀粉产生（）作用。
A:糊化
B:老化
C:凝结
D:溶胀
高桩馒头的生坯，应在28℃左右的温度下饧发20分钟才能蒸制。
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