出自:厨师

烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。
焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
调制猪肉馅以（）或水吃浆为宜。
A:酱油
B:鲜汤
C:料酒
D:面酱
按照肌肉组织的构成特点、在体内的分布和作用的不同，肌肉组织一般可分为三类，即（）。
A:骨骼肌
B:收缩肌
C:心肌
D:平滑肌
E:腹肌
炸所适宜的品种有芝麻锅炸，春卷。
糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，（）会减弱。
A:弱性
B:硬性
C:软性
D:可塑性
炒的温度范围一般在150℃到（）之间。
A:160℃
B:170℃
C:180℃
D:190℃
加入适量的糖可使面酥颜色更好。
烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和（）。
A:煤气烤箱
B:柜式烤箱
C:炉低固定式烤箱
D:电烤箱
嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克，蛋清40克，干细淀粉（）克，嫩得粉1克。
A:5
B:8
C:6
D:7
制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
A:乳类产品
B:动物原料
C:植物原料
D:水果原料
（）主要负责切配原料和负责（）。
（）镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。
A:直接
B:间接
C:滚粘
D:相间
“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习慣不一样，而甜酸的（）各异。
A:程度
B:比例
C:程度和比例
D:形式
冰箱的冷藏温度在1～3℃，此温度下微生物被杀灭。
《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。
发酵粉在使用时应尽量避免与（）过早接触。
水磨粉是采用经（）
A:浸润后的米磨制
B:浸泡后米磨制
C:没有经浸润的米磨制
D:经着水后磨制
质量好的松质面包应有酥松的口感。
拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。
A:90度
B:100度
C:110度
D:120度
地衣就是藻类和（）共生的复合体。
A:细菌
B:真菌
C:放线菌
D:酵母菌
烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程。
（）不是采用镶的手法制作的生坯。
A:八宝鸡
B:兰花香菇
C:百花鱼肚
D:秋叶鸽蛋
在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
（）可以作为大卷的外皮原料。
A:网油
B:土豆
C:豆腐皮
D:鸡蛋皮
E:百叶
大良炒鲜奶主要成品特点是：色泽洁白，（），奶香浓郁等。
A:软滑香嫩
B:清香爽口
C:咸香微甜
D:汁浓味厚
裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。
A:裱花嘴挤法
B:圆口袋挤法
C:油纸卷嘴挤法
D:纸卷挤法
制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。
A:切成块
B:切成条
C:切成丝
D:制成瓜茸
干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用。
熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏性的酱料有（）
A:沙律酱
B:蛋液
C:面粉糊
D:淀粉糊
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