出自:厨师

下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。
A:“四勤”
B:“四不”
C:“四定”
D:“四消毒”
腌腊肉的添加料主要有盐、糖、（）、料酒。
A:花椒
B:大料
C:葱段
D:姜片
羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。
A:肥多瘦少
B:瘦多肥少
C:筋少肉多
D:肉少筋多
普通面粉的特点是（）、可塑性差、营养素全。
A:弹性大
B:弹性小
C:无弹性
D:韧性强
同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
常用的大米有糯米、粳米、籼米。
面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉和蛋白质就会发生重要的物理、化学变化，这些变化即为烤制面点由生变熟的原理。
酱油的卫生问题主要是与生霉（）
A:工业“三废”污染
B:化学性污染
C:微生物污染
D:昆虫污染
工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A:酚、氯、苯、胺
B:多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C:镉、铬、汞、铅
D:氯、苯、汞、铅
制定菜单必须要按重点保证主宾，同时兼顾其他宾客的原则。 
细菌性食物中毒不包括（）。
A:沙门菌属食物中毒
B:葡萄球菌肠毒素食物中毒
C:肉毒梭菌毒素食物中毒
D:霉变甘蔗中毒
层酥面坯可分为（）层酥、擘酥和酵面类层酥三类。
A:明酥
B:暗酥
C:半暗酥
D:水油皮类
属于我国传统酱肉品种的是北京（）。
A:功德林的酱蹄膀
B:天福号的酱骨头
C:天福号的酱肘子
D:功德林的酱肘子
合理的午餐能量应占全天总能量的（）为宜。
A:20%
B:25%
C:40%
D:80%
没有角质硬鳞的鱼类品种是海鳗、沙丁鱼、（）。
使用电子秤使用要注意电源是否充足，连续称料时，注意及时调整到“（）”位。
A:三
B:贰
C:壹
D:零
重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。
A:配料
B:汁类
C:装饰品
D:餐叉
调制羊肉馅以（）吃浆为宜。
A:水
B:皮冻
C:鲜汤
D:花椒水
加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A:焯熟
B:浸凉
C:塌泥
D:蒸煮
E:过滤
牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
简答菜单的艺术设计。
煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
雕刻鱼眼一般用（）。
A:平口刀
B:半圆口刀
C:圆柱刀
D:槽口刀
油爆忌用（）调料。
A:深色
B:无色
C:辣味
D:甜味
制作葱头汤要在短时间内把葱头炒好。
早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。
制作焗番茄时，应选用小番茄。
在一般西点制作中大都使用（）。
A:轻质奶油
B:中质奶油
C:重质奶油
D:特质奶油
猪肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、软五花。
A:里脊
B:臀尖
C:坐臀
D:元宝肉
水果冷汤的口感是水果滑爽、香甜适口。
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