出自:厨师

取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。
A:喉部
B:腹部
C:背部
D:鳃部
煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。
请选择下列一叙述货源正确的句子（）。
A:对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销
B:对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进
C:对货源比较紧张，供小于求的原料，要紧持以销定进
D:对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。保持必要的储备
锯切法适宜加工哪种原料（）。
A:胡萝卜
B:鸡肉
C:生牛肉
D:熟牛肉
蛋白稀浆用（）调成。
A:蛋黄和干淀粉
B:蛋液和湿淀粉
C:蛋白和干淀粉
D:蛋清和湿淀粉
醋油汁的主要原料是白葡萄酒和沙拉油。
请选择下列一叙述正确的句子（）。
A:贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境
B:贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好
C:贮存食糖的环境相对湿度应保持70～75％，温度以常温为好
D:贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％，温度以常温为好
损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。
鲜奶油可分为单奶油（）、双奶油（）、起沫奶油（）三种。
戚风蛋糕质感组织应（）细腻。
A:松较
B:滋润
C:有气孔
D:润软
餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
A:一种
B:二种
C:三种
D:四种
下面哪个育龄的猪是乳猪（）。
A:未满月
B:1-2月
C:3-4月
D:6个月
食物中的（）一般水解成氨基酸，这种氨基酸释放后立即被吸收。
A:蛋白质
B:矿物质
C:脂肪
D:纤维素
印模又叫（）。
鱼基础汤从色泽上看属于红色基础汤。
玉米按子粒的特征和坯乳的性质可分为硬粒型、马齿型、粉型和甜型四种。
广州泮塘曾是一片水田，出产优质的马蹄、莲藕、菱角、慈姑、茭笋。人们把它们美称为（）。
A:泮塘美秀
B:泮塘水秀
C:泮塘珍秀
D:泮塘五秀
临灶时，操作人员的站姿一般是两脚尖与肩同宽，两脚分开大概的距离约为（）。
A:40～50cm
B:50～60cm
C:45～50cm
D:60～70cm
不同地区对卤臊浇头有不同的表述，北方地区称卤臊浇头为（）
A:卤
B:臊子
C:浇头
D:粉汁
意式菜在烹调中使用（）较多。
A:黄油
B:花生油
C:牛油
D:橄榄油
人体所需要的必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、笨丙氨酸、色氨酸、苏氨酸
制作莲蓉馅用的莲子应用（）的方法至绵烂。
A:蒸
B:炒
C:煮
D:烧
带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程（）
A:抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制
B:抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制
C:抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型
D:调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型
调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）
A:掺水时间
B:掺水方法
C:水的温度
D:掺水速度
制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。
A:生肥膘粒
B:熟肥膘粒
C:生肥膘茸
D:熟肥膘茸
同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。
A:杨桃
B:猕猴桃
C:樱桃
D:蟠桃
筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。
A:突出服务
B:突出菜名
C:突出季节
D:突出卫生
鲜牛乳的特征是（）。
A:无凝块和沉淀
B:为均匀的白色混悬体
C:略有甜味和特有的芳香味
D:以上都是
禽类原料加工步骤是：煺毛→放血→去内脏→洗涤。
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