出自:厨师

调味品成本的核算方法可以参照（）进行。
A:菜点的生产方式
B:厨师的操作习惯
C:厨房的生产组织
D:餐厅的经营情况
油焖五香菜肴的五香是（）。
A:肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B:大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C:花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D:丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
下列属于腹足类、贝类的是（）。
A:海螺
B:鲍鱼
C:田螺
D:以上均是
餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。
食品污染的途径主要有食品直接或间接污染及食物链污染。
以下哪种木材不适宜制作菜墩（）
A:榆木
B:柳木
C:银杏木
D:杨木
煲仔酱配方中的主要酱料是（）。
A:豆瓣酱
B:花生酱
C:磨豉酱
D:柱候酱
制作奶白小馒头时将已成块状的面皮由内向外卷成圆形的长条型，然后（）。
制作煮鱼鸡蛋少司要在少司中撒上（）
A:莳萝
B:奶酪粉
C:红椒粉
D:番芫荽末
回锅肉是川菜传统代表菜之一。
影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
植物油比动物油营养价值高的原因在于脂溶性维生素含量高、水溶性维生素含量高、（）含量高。
腌制500克牛肉片的调料是：食粉（）g，淀粉25g，生抽20g，食用油25g，清水约100g。
A:1.2
B:12
C:0.6
D:6
搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
蛋清比蛋黄的营养价值高。
刀法变化中“幼粒“的规格是（）。
A:3/4mm
B:7/8mm
C:5/6mm
T骨牛扒位于牛的下腰部。
下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A:八宝鸡翅
B:龙穿凤翅
C:桂花糯米藕
D:三色鲜贝串
下列鱼翅中品质最差的是（）。
A:背翅
B:胸翅
C:臀翅
D:尾翅
削是指用X型刀具将面坯削成一定形状的工艺方法。
浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。
目前我国已有人工饲养的鹿肉。
小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点。
A:油润
B:油亮
C:油重
D:油光
人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）
A:无机盐
B:蛋白质
C:维生素
D:碳水化合物
油爆法的油量应是原料的（）倍。
A:5~6
B:4~5
C:2~3
D:1
冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。
猪、牛、羊属于（）。
A:禽类
B:畜类
C:肉类
D:蛋类
下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
请选择一组广式面点（）。
A:叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦
B:娥姐粉果，清油饼，马蹄糕
C:虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥
D:文楼汤包，三丁包子，豌豆黄
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