出自:厨师

蒸制食品时锅内水分要十成满，否则容易干锅。
酱油除为菜品确定咸味外，还有（）等作用。
A:增鲜
B:增香
C:增色
D:增酸
E:增甜
鹿筋是用（）四肢的筋加工干制而在成。
A:长颈鹿
B:梅花鹿
C:黑鹿
D:马鹿
面粉的保管应注意温度调节、（）控制及避免环境污染等几个问题。
鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。
A:膨胀
B:胀发
C:起发
D:膨松
“午餐准备什么菜肴”用英文表示为（）。
A:What are we going to prepare？
B:What is my job for today？
C:What dishes do we prepare for lunch？
D:What are we do for lunch？
玉米笋又叫（）、（）、（）。
揉面是调制面坯的（），它可使面坯进一步增劲、揉匀、光滑。
A:关键
B:必要手法
C:重要手法
D:必要动作
动物性原料经宰杀或自然死亡后均会经历（），各时期的食用品质有很大的差异。
A:僵直期
B:成熟期
C:自溶期
D:腐败期
E:衰亡期
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
“poached steak with red wine”的意思是（）
A:牛扒配红酒
B:煎牛扒配红酒汁
C:红酒煮牛扒
D:红酒煮牛胸肉
（）瓜子小，瓤小，质地脆嫩，味清香，品质好。
A:刺黄瓜
B:秋黄瓜
C:夏黄瓜
D:鞭黄瓜
莳萝烩海鲜的口味是酸、甜、咸适口。
盐焗菜品的特点有（）。
A:肉质鲜嫩
B:原汁原味
C:干香味厚
D:皮脆骨酥
E:不需调味
黄河鲤鱼的特征是什么？
泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。
制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以利制品成熟后倒出烤盘。
正方块呈（）立方体，四边边长均等，规格为3cm×3cm×3cm。
A:长
B:正
C:方
D:短
烤牛油占饼用中步火。
用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。
制作辣根少司要把辣根（）。
A:切成小丁
B:切成小片
C:擦成细蓉
D:切成小粒
去颈骨时可以连鸡皮一起去掉。
江苏菜的代表菜有叫化鸡。
蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。
A:擀制
B:涂抹
C:编制
D:压制
浮雕是指在原料表面雕出（）或向里凹进的花纹图案。
A:向外突出
B:动物
C:植物
D:花鸟鱼虫等
制作香醋汁烤鸡在装盘时要把烤鸡斜片成片。
在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A:甜
B:苦
C:酸
D:鲜
制清汤的过程中主要利用蛋白质及其颗粒的（）作用。
A:水解
B:水化
C:吸附
D:乳化
E:脂化
F:凝固
西点制作中常用的调味酒有红酒，樱桃酒，罗姆酒等。
双十字花刀适用于较短厚的鱼体，主要用于煎烧制菜肴。
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