出自:厨师

下列不属于压力容器的是（）。
A:电饭煲
B:压力锅
C:蒸汽夹层锅
D:液化气钢瓶
制作胶冻类菜肴的胶质主要成分是（）
A:琼脂
B:明胶
C:肉皮
D:果胶
制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜。
A:10克
B:20克
C:30克
D:50克
色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
一般清汤的特色是汤清不浑、（）。
A:味鲜醇
B:味咸鲜
C:味香鲜
D:味甜鲜
点心装饰常用的技法有点绘法、线描法、平涂法、晕染法、镶嵌法、盖印法、拼摆法。
干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。
A:植物
B:蔬菜
C:木耳
D:口蘑
小麦的硬度与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦（）。
A:更为难用
B:更为通用
C:更为少用
D:极少通用
面点成型工艺中自里向外切的手法称为推切。
在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
A:质量责任制
B:岗位责任制
C:目标责任制
D:经济责任制
家禽一般是采用（）保藏方法，温度在-8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。
A:低温
B:高温
C:常温
D:干燥
熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检查工作？
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
鲮鱼肉质（），色泽洁白细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。
A:弹性较强
B:弹性一般
C:肉松而软
D:挺实较硬
炕是一种以热锅加热原料的方法。
小黄鱼以青岛附近海域出产最多，以（）时期为盛产旺季。
A:春汛
B:夏汛
C:秋汛
D:冬汛
水粉浆由（）等调料调制而成。
A:水、盐、料酒、淀粉
B:水、料酒、淀粉
C:水、淀粉
D:水、蛋清、淀粉
煎盘的转动广泛用于（）的制作。
A:炸制菜肴
B:煎制菜肴
C:煮制菜肴
D:烤制菜肴
人体所需的必须脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供。
制作小窝头时，用旺火蒸（）分钟即可。
A:10
B:20
C:30
D:40
制作苹果煎鹅肝要在苹果上（）。
A:抹上鲜奶油
B:抹上蜂蜜
C:撒均玉桂粉
D:撒均白砂糖
厨房的专业分工有哪些？
制作橙汁烩鸭的调料有苹果酒。
制作元宵的馅心滚粘一层（）粉后即为元宵。
A:粳米
B:籼米
C:糯米
D:小米
调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A:增加光泽
B:造型饱满
C:增加体积
D:更加滑嫩
E:增加档次
配制酒在西方有悠久的历史。
发酵面坯在（）过程中要防止杂菌污染，以免影响面坯的质量。
A:和面
B:揉面
C:发酵
D:熟制
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