出自:厨师

以下属于豆制品的是（）。
A:豆浆
B:豆脑
C:豆芽
D:人造肉
E:西米
葱的品种最著名的是（）。
A:大葱
B:龙爪葱
C:韭葱
D:细香葱
制作大煮干丝时，首先将白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成细丝。
A:0.15cm
B:0.25cm
C:0.3cm
D:0.35cm
一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右。
A:一到二
B:二到三
C:三到四
D:四到五
“addflour”是指（）。
A:加入糖
B:加入面粉
C:冷冻面粉
D:搅拌面粉
在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
红加仑子的英文是（）。
A:Redpippin
B:Red Currants
C:Black Currants
D:Paprika
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。
A:包芡
B:熘芡
C:玻璃芡
D:米汤芡
炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。
A:砂锅
B:汤盘
C:汤碗
D:平盘
在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。
根据颜色不同，大蒜的品种主要分为白皮蒜、（）。
下列适宜干炸菜味碟的是（）。
A:椒盐
B:三合油
C:老虎酱
D:豆瓣酱
下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）。
A:菠菜
B:苋菜
C:茴香
D:黄金瓜
传统的冷汤大多用冷开水制作。
下列关于荷兰豆的说法，正确的是（）。
A:荷兰豆又叫玉豆
B:荷兰豆又叫四季豆
C:产于夏秋
D:产于冬春季
烤制的菜肴具有明显的焦香味，菜肴鲜嫩多汁。
卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。
碱性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的（）。
A:褐变
B:霉变
C:老化
D:羰氨
蛋的气泡性是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。
A:酸败
B:成熟
C:硬变
D:软化
面点中用的衡器主要有台秤，天平称，小钩秤等。
以不切断为原则的推刀法为（）
A:切
B:剁
C:剞
D:斩
直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。
A:刀的大小
B:施刀力度
C:刀刃运行
D:握刀方法
挤是用各种花色定型嘴，挤注丰富多彩的（）的工艺。
A:图案
B:图型
C:图标
D:图示
毛利与耗用原料成本的比率称为（）。
A:利润率
B:成本毛利率
C:成本率
D:销售毛利率
（）是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。
A:植物激活
B:植物调节
C:植物交换
D:植物激素
制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以（）为佳。
A:荤馅
B:素馅
C:甜馅
D:咸馅
鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A:维生素C
B:维生素E
C:维生素A
D:维生素B2
将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。
A:泡发
B:焗发
C:煲发
D:蒸发
粉质细腻而白、成型效果好、用于制作象形面点的是（）。
A:标准粉
B:特粉
C:澄粉
D:普通粉
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