出自:厨师

对技术骨干要增强他们的管理意识和管理能力。
“素烧鸭”是一款冷菜，为防止改刀时松散，可采用（）的方法。
A:压制数小时
B:叠紧排齐，自然收紧
C:用绳捆扎
D:少放汤汁
以（）为评价标准的是道德。
A:违纪
B:违法
C:善恶
D:是非
裱型又称挤，是对西点制品进行美化，再加工的过程。
调解原则适用于仲裁和诉讼程序。
“爆腰花”的芡汁是（）
A:包芡
B:糊芡
C:流芡
D:米汤芡
油发的终结点是（）。
A:吸水
B:吸油
C:吐水
D:吐油
烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。
A:电为介质
B:糖为介质
C:气为介质
D:空气为介质
咖啡是一种热带植物，其果实为（），去除果肉后即为咖啡豆。
A:红色
B:黑色
C:棕色
D:黄色
鳜鱼又称桂鱼、桂花鱼。
（）等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。
A:玻璃
B:塑料
C:陶瓷
D:铝制品
原料上浆后，最好放在（）里静置2～3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A:冰箱
B:烤箱
C:烘箱
D:水箱
热传递的方式主要有（）。
A:传导、对流、辐射、电子
B:蒸汽、水、油、空气、其他物质
C:碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D:火、电、蒸汽
菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A:定义
B:方法
C:形式
D:意义
道德的基本属性是指其阶级性、全人类性、（）性、继承性。
A:综合
B:多样
C:观念
D:历史
在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A:表皮
B:糊粉层
C:胚乳
D:胚芽
制作皇家清汤要用牛清汤。
面包为什么要搓圆静置？
用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
蒸制成品的特点是色泽鲜明，制品蓬松柔软，（）保持馅心鲜嫩有汁。
梨的英文单词是（）
A:Pear
B:Apple
C:Grape
D:Lemon
下列面点品种属于广式面点的有（）。
A:萝卜糕
B:豌豆黄
C:叶儿粑
D:三丁包子
熟粉团制品的特点是（）、有黏性和韧性。
A:软嫩
B:松软
C:有孔
D:软糯
肉眼牛扒是由肋背部的（）和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的。
A:脊肉
B:脊骨
C:肋骨
D:6～7根肋骨
（）制品多采用烘烤成熟的方法。
A:混酥
B:果冻
C:乳冻
D:甜圈
在夏季，冻鸡、冻虾一般使用（）、（）作为凝固辅料，不但使成菜凝固，而且色泽透明。
制作温煮菜肴水的用量要（）
A:没过原料的1/2
B:充分没过原料
C:刚刚没过原料
D:没过原料的2/3
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
A:沸（开）
B:温
C:热水
D:冷水
松质糕的糖浆粉坯是用（）拌和成坯。
A:米粉和水
B:糖和米浆
C:糖浆和米粉
D:糖米粉和水
烤制海绵蛋糕应放入180℃的烤箱中烤制20分钟为宜。
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