出自:厨师

蛋类铁的生物利用率很低，仅为（）
A:2%
B:7%
C:8%
D:9%
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A:衣柜
B:调料柜
C:刀具柜
D:箱子
封闭式烤的烹调方法适宜制作的原料是（）。
A:大虾
B:牛腱子
C:整只鸭子
D:小牛核
布朗基础汤、棕色油炒面主要用于制作（）
A:布朗少司
B:白少司
C:奶油少司
D:蕃茄少司
鱼的骨骼肌可分为（）和（）。
胡萝卜属伞形科，一或二年生植物，（）时传入我国。
A:汉代
B:唐代
C:元代
D:明代
制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。
A:15.00元
B:10.80元
C:11.20元
D:12.18元
大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。
冷菜拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
A:盐水鸭
B:酱牛肉
C:盐水虾
D:白切鸡
葱烧海参淋的油是（）。
A:香油
B:大油
C:葱油
D:蚝油
可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
A:维生素A
B:乳糖
C:脂肪
D:铁
下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A:黄焖
B:红焖
C:白焖
D:油焖
味精和核甘酸以适当的比例混合，鲜味可增加50倍，这是属于味的（）现象。
A:抑制
B:转换
C:疲劳
D:相乘
开水白菜是（）著名代表菜肴。
A:山东
B:北京
C:四川
D:河南
《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A:三条
B:五条
C:七条
D:九条
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A:绣球花刀
B:菊花花刀
C:葡萄花刀
D:篮花花刀
发现燃气灶具漏气时，首先应关闭（）开关并切断附近电源。
A:门窗
B:排风扇
C:调解风门
D:燃气灶具
引起食品腐败变质的主要原因有（）及物理性损伤。
A:酶的作用
B:微生物的代谢
C:其他化学作用
D:以上都是
下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。
A:咸甜味均等
B:甜味比咸味比重大
C:咸味比甜味比重大
D:咸甜味中略有辣味
原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
冷水面团适用的点心品种有（）
A:珍珠饺
B:白菜饺
C:蝴蝶饺
D:花蓝饺
花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种以上。
A:8
B:5
C:4
D:3
糯米可以做八宝饭，粽子等，糯米粉不做发酵使用。
鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A:水发
B:煮发
C:火碱涨发
D:盐发
E:棚发
油脂是油与脂肪的总称，常温下呈固态的称为油。
便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（）。
A:15％
B:25％
C:10％
D:18％
含铁量较高的食物有（）。
A:鱼类
B:水产品
C:红色水果
D:动物肝脏
烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。
A:盐
B:酱油
C:料酒
D:胡椒粉
大豆中优良蛋白质含量高达（）。
A:10%
B:20%
C:40%
D:60%
首页 <上一页 808 809 810 811 812 下一页> 尾页