出自:厨师

奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A:蛋白质
B:磷
C:钙
D:铁
代替猪油调制油酥面团的油脂是（）
A:起酥油
B:人造奶油
C:鲜奶油
D:颗粒油脂
氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须取得（）后方可参加工作。
河豚鱼含的有毒物质为河豚毒素。
餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。
A:定价系数
B:成本系数
C:成本毛利率
D:销售毛利率
莲子脱衣要用（）腌和（）泡。
“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
A:蛋类
B:奶类
C:肉类
D:大豆
下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A:鱼
B:蟹
C:虾
D:贝
放射状装盘形式适用于（）。
A:沙拉菜肴
B:鸡尾酒会
C:胶冻菜肴
D:冷餐酒会
加工蚝油的原料是（）。
A:贻贝
B:牡蛎
C:扇贝
D:竹蛏
木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
蛋白质不具备的生理功用是（）。
A:防止水肿
B:构成抗体
C:构成骨骼、牙齿
D:维持神经系统正常兴奋性
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。
A:烧方
B:骨排块
C:酥方
D:肉方
百花馅的起率约是（）。
A:104%
B:110%
C:120%
职业道德有形式上（）的特征。
A:一致性
B:多样性
C:个体性
D:形象性
米粉中的淀粉是黏性大的（）。
A:水淀粉
B:糖淀粉
C:直链淀粉
D:支链淀粉
制作干油酥，面粉与大油的配比以（）为宜。
A:1：1
B:2：1
C:4：1
D:5：1
芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（）的不同。
A:味型
B:浆
C:糊
D:主料
按烹调原料的商品种类分，海米属于（）类原料。
A:粮食
B:蔬菜
C:干货
D:鲜味
斩刀适用于（）及质硬的原料。
A:带皮
B:带骨
C:脆性
D:精细
自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。
A:解冻时间长
B:成本比较高
C:不宜保存
D:色泽容易变化
（）下面哪一种不是大豆的品种？
A:红豆
B:黄豆
C:青豆
D:黑豆
馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的（）
A:心子
B:碎料
C:甜料
D:粉料
生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中，（）调味料，直接调制而成的。
A:少许加
B:一定加
C:酌情加
D:不再加
以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A:鳝肚
B:花胶
C:珧柱
D:鱼唇
松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，（）。
A:促进起发效果
B:防止层次不清晰
C:防止面包收缩
D:防止颜色不均
水促进体内（）的消化、吸收和代谢。
A:营养素
B:蛋白质
C:脂肪
D:维生素
面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。
A:酥松性
B:韧性
C:凝固性
D:流散性
我国莜麦产量最高的地区是（）。
A:黑龙江
B:新疆
C:内蒙古
D:西藏
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