出自:厨师

以空气为介质的传热方式是以热空气（）的方式对原料进行热处理。
蛋糕表面构图的形式取决于（）结构。
A:组合
B:分散
C:平衡
D:独立
（）是用葡萄酿造的汽酒，是一种非常名贵的酒.
A:rum
B:brandy
C:champagne
D:gin
乳鸽是指（）的鸽子。
A:出壳后18天左右
B:出壳后25天左右
C:四周龄
D:出壳后一个月左右
肉的腐败作用会使肉的（）。
A:蛋白质分解
B:表面微干
C:色泽发暗
D:水分增加
料头“蒜蓉、葱度、椒件”称为（）
A:红烧料
B:糖醋料
C:咖喱焖鸡料
D:生炒排骨料
已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。
A:40元
B:38元
C:36元
职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
A:职业文化
B:职业素质
C:职业生活
D:职业技能
干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。
水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。
A:烩乌鱼蛋
B:宋嫂鱼羹
C:龙凤三丝
D:拆烩鲢鱼头
烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A:5分钟
B:15分钟
C:25分钟
D:35分钟
n-3系列脂肪酸是（）分类。
A:按脂肪酸碳链长度
B:按脂肪酸饱和和程度
C:按脂肪酸的空间结构
D:按第一个双键的位置
包是将馅心放入皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
餐饮成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A:“以存计销”
B:“以销计耗”
C:“以耗计销”
D:“以存计耗”
层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。
烘焙百分比的特性是以配方中面粉重量为100%。
擀制的成品要求规格一致，形态美观，整齐。
幼火鸡一般重约（），水分充足，肉质鲜嫩。
A:1.5～2千克
B:2.5～5千克
C:6～10千克
D:10千克以
电磁炉具有热效率高、安全性好、控温准确、清洁卫生的特点。
炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。
职业道德是人们在职业活动中形成的外在的强制性的约束机制。
“foie gras in aspic”的意思是（）
A:鳜鱼冻
B:焖牛舌
C:鹅肝冻
D:焖猪排
计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A:葡萄菌属
B:沙雷氏菌属
C:芽孢杆菌属
D:变形菌属
影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
橄榄杖比双手杖短，主要用于擀制（）。
A:馄饨皮
B:烧麦皮
C:鸭饼皮
D:包子皮
夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是（）生长、繁殖的适宜条件
A:微生物
B:酵母菌
C:霉菌
D:细菌
烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
制作炸面拖菜花时，菜花应先放入（）中煮熟。
A:牛奶
B:醋水
C:盐水
D:基础汤
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