出自:厨师

蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度。
生姜经刀工处理后，可加工成姜米、姜花、姜丝、姜件、姜块（）等形状。
A:姜蓉、姜条
B:姜蓉、姜末
C:姜蓉、姜段
D:指甲片、姜蓉
肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A:前腿肉
B:后腿肉
C:胸脯肉
D:肋条肉
（）的特点是油少不腻，口味清淡，烹调简单。
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:德式菜
切片机是对清酥类志平切片成型的机械设备，油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。
味精在加热至（）度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
A:90
B:100
C:110
D:120
松质面包的烘烤时间一般在（）左右。
A:30～35分钟
B:25～30分钟
C:5～10分钟
D:15～20分钟
酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。
A:增加有益菌群，抑制腐败菌
B:供给热能
C:增进食欲、促进肠胃蠕动
D:防治小儿不良性腹泻
清蒸武昌鱼蒸制时为了达到味美鱼鲜，一般蒸制（）min。
A:10
B:15
C:20
D:3
常用的冷菜拼摆手法有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
梅花鹿筋主要产于长白山，松花江，兴安岭，黑龙江。
计算题：韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。
烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A:开始
B:原始
C:蒙昧
D:熟食
食用油的导热性比水好，（）性能强。
A:散热
B:储热
C:蒸发
D:挥发
酱料加温时间过长会容易产生（）。
蒸汽消毒法与煮沸消毒法相似，只是改用木箱蒸15-20分钟。
植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
直身薯条是将土豆顺长切成1厘米宽的条。
生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
A:香叶
B:香菜
C:葱
D:荷叶
不适宜用氨基酸强化的食品是（）。
A:谷类食品
B:鱼类
C:饼干
D:面包
前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。
A:热加工
B:冷加工
C:熟加工
D:烹调加工
下列不属于制皮方法的是（）。
A:油皮
B:按皮
C:捏皮
D:拍皮
虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。
A:不可食
B:可常食
C:可多食
D:可少食
硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）。
A:尽快完成成型工作
B:使制品大小一致
C:不要使用过多的干面粉
D:避免重复操作
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A:微沸
B:沸腾
C:近沸
D:温热
食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
以下是制作菜墩最好材料（）。
A:柳树木
B:榆树木
C:橄榄木
D:银杏木
面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。
A:流散性
B:润滑性
C:着色性
D:疏水性
制作果蔬类面坯时，熟制的主要原料应（）过箩，然后才可掺粉制坯。
A:晾凉
B:制泥
C:调味
D:吸水
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