出自:厨师

腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。
白焯虾的初步加工方法是（）
A:洗净即可
B:将虾剪净
C:剪头留尾
D:剪须挑肠
加工填馅鸡腿要顺着腿骨走向下刀。
配菜时（）的种类不宜过多。
A:调料
B:菜肴
C:辅料
D:主料
焖（发）的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。
A:原料
B:菜品
C:菜肴要求
D:辅料
商业从业人员遭兼顾国家，集体和个人三者利益的同时，要具有掌握各自行业技术的本领，一级忠于职守，爱岗敬业的献身精神。
果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。
A:果冻片
B:果冻膏
C:胶力粉
D:结力
萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。
菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。
A:各种原料总的营养成分
B:各种原料的总和
C:不同原料的数量
D:原料种类
质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）
A:大白菜
B:小白菜
C:包心菜
D:黄芽菜
刀法
制作烤火鸡的馅料要把（）切成丁。
A:胡萝卜
B:火鸡肝
C:红菜头
D:面包片
年糕是我国南方百姓除夕和元旦的必食食品。
点心馅心所用的原料的净料成本与馅心所用（）之和，即是点心馅的成本。
A:调味料的成本
B:原料的总成本
C:辅料成本
D:主料成本
家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。
A:蛋白质
B:蛋白粉
C:糖类
D:维生素
我国供食用的牛中质量最好的是（）。
A:黄牛
B:牦牛
C:水牛
D:奶牛
肺的呼吸消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
高温瞬间消毒法是（）。
乳化剂又称（）、（）、（）。
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
橙汁烩鸭可以配炒面条及时令蔬菜。
葡萄酒的酒精度数一般在（）之间。
A:15～20
B:18～28
C:15～25
D:10～20
所有的水溶性维生素不易在体内储存。
“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A:不同相配
B:一模一样
C:相似相配
D:完全对立
铲豆沙时应一次落油为好。
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A:煎制
B:炸制
C:焯水
D:腌制
面点均等对称的装盘可给客人以（）和充实美的效果。
A:整体美、和谐美
B:和谐美、色彩美
C:整体美、色彩美
D:线条美、和谐美
（）属于气体燃料。
（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A:滚圆
B:中间发酵
C:醒发
D:成形
小包酥的特点是速度慢，效率低，但起酥均匀，成品精细，适宜做高档宴会点心。
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