出自:厨师

制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
A:晶体太细
B:晶体太粗
C:溶液太浓
D:溶液太淡
点心中原料主要指主料、（）和调味品。这三类原料是构成某一点心品种成本的基础，也称为点心品种成本构成的三要素。
A:辅料
B:配料
C:调料
D:辅配料
面粉与蛋液抄伴时间不易过长，否则面筋增长会影响产品质量。
对龙虾进行出壳取肉时要把龙虾（）放平。
A:腹部朝上
B:背部朝上
C:固定头尾
D:剪去须爪
关外薏米米仁的特点是（）。
A:颗粒饱满
B:色白质净
C:入口软润
D:以上均是
味觉感受最为敏感的温度是（）
油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）。
A:馅料
B:肉料
C:生料
D:熟料
面团中加入油脂，主要作用是（）。
A:降低黏稠性
B:增加黏稠性
C:增强其筋力
D:增加膨松度
下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）
A:鱼
B:蟹
C:虾
D:贝
原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。
A:验收新鲜度
B:验收质量
C:验收含水量
D:验收外包装
在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A:10％～20％
B:20％～30％
C:30％～40％
D:40％～50％
奶油类原料应在（）条件下存放为宜。
A:冷冻
B:高温
C:低温
D:中温
在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
A:1%
B:2%
C:3%
D:4%
用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，能让空气大量充入。
制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、（）、砂糖、鸡蛋、植物油等。
A:面粉
B:面包粉
C:奶油
D:牛奶
用鸡肉制馅一般应选用（）。
热水面团的调制方法分为两种即（）
A:100度热水烫
B:80度热水烫
C:案板烫
D:锅内烫
厨房领取各种原料时，需要填写领料单（）。
A:一式二份
B:一式三份
C:一式四份
D:一式五份
烟气中的化学成分有（）作用。
A:氧化
B:褐变
C:防止氧化
D:杀菌防腐
五香
软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。
中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。
“steamed chicken leg”的意思是（）
A:蒸填馅鸡腿
B:焖笋鸡
C:煮小鸡腿
D:烩鸡腿
中国居民膳食宝塔的最高层是（）。
A:蔬果类
B:油脂类
C:鱼、虾类
D:奶类、豆类
制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和牛奶。
组成厨房消防设备的是（）。
A:手动灭火设备和自动灭火系统
B:消防给水系统和化学灭火设备
C:消防给水系统和自动喷淋水系统
D:物理灭火设备和化学灭火设备
呈献鲜味的主要物质有（）。
A:单宁
B:核苷酸
C:草酸
D:鞣酸
三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A:7
B:8
C:9
D:10
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