出自:厨师

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
调制糖浆面坯的糖浆现制现用效果最佳。
冷藏法保存蔬菜采取的温度是（）。
A:0～5℃
B:2～8℃
C:5～10℃
D:-2～5℃
客家菜的炒锅菜很出名。
碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A:采用
B:借用
C:使用
D:利用
铁扒鸡初加工时应保留鸡翅。
蒸瓤三文鱼、比目鱼的少司料有（）
A:奶酪粉
B:煮胡萝卜泥
C:红椒粉
D:番茄酱
炒饭是我国的一种古老的传统食品，最早可以在（）“八珍”中见到。
A:《礼记·内则》
B:《庄子》
C:《老子》
D:《易经》
下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A:使绿色原料变得更加青绿
B:使原料焾滑
C:使粉、面制品松散
D:使原料预热
椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。
A:咸
B:鲜
C:鲜咸
D:香咸
赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。
A:捕鱼
B:捕猎
C:顶杠
D:划船
厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约（），安全无污染。
A:原则
B:设备
C:能源
D:污染
优质酱菜所用的主要调味品（）。
A:酱油
B:面酱
C:芝麻酱
D:辣椒酱
骨牌块形如（），规格为4cm×2.5cm×1cm。
A:骨牌
B:猪排
C:牛排
D:羊排
浅谈复合加热法的作用与特点。
蔬菜水果的呼吸作用要消耗蔬菜水果的（）。
A:糖和酸
B:结合水
C:自由水
D:蛋白质
烤是炉内热量通过传入、对流、传导的方式进行的。
热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。
A:米汤法
B:冷水泡发
C:煮发
D:加碱发
洋芹叶柄宽肥，质地脆嫩，香味淡。
制作鱼基础汤时，煮制时间最长不要超过30分钟。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。
甲鱼属于爬行类原料中的（）
A:蛙类
B:鳖类
C:龟类
D:蛇类
水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。
A:落糖
B:不落糖
C:落蛋
D:不落蛋
对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管。
成熟的软质面包成品色泽应金黄、（）。
A:斑马纹
B:由浅至深
C:均匀
D:由深至浅
馅心原料成形的基本要求是：要根据原料的（），要符合馅料形的要求。
A:性质
B:数量
C:质量
D:产地
煮制就是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品成熟的一种方法。
视觉检验是观察原料的（）。
A:腐败程度
B:结缔组织
C:弹性和韧性
D:外表特征
黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
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