出自:厨师

燃气灶发生（）时，要关闭炉具开关，先调小风门再点火。
A:脱火
B:回火
C:离火
D:缩火
米粉可以发酵使用。
鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
试述醋在烹调中的作用。
烹饪示范教学要做好（）上的准备。
A:理论和实践
B:原料和调料
C:思想和技术
D:思想和工具
一般在120—180℃之间的油为（）。
A:温油
B:滑油
C:热油
D:冷油
翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。（）
制作王妃式焗土豆时，应先将土豆切成5～6厘米长的条，再加工制作。
污染食品的寄生虫主要有蛔虫、苍蝇、甲虫等。
厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A:砂
B:二氧化碳灭火器
C:水
D:切断电源
碳水化合物由（）、（）、（）三种元素构成。属于含有（）及（）的复合官能团化合物一类，即糖类。简单碳水化合物可以缩合成（）的碳水化合物。缩合物水解后又可生成（）碳水化合物，据此可将其分为（）、（）、（）。
拆鸭掌第一步是放进沸水中滚熟，用清水过凉。
制作焖比目鱼白酒汁的原料有（）
A:鲜奶油
B:罗勒叶
C:葡萄干
D:鼠尾草
沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。
A:西兰花
B:番茄
C:芹菜
D:牛肉块
美国人在圣诞节必备的菜肴是（）
A:烤火鸡
B:烤鹅
C:烤鸡
D:烤羊腿
花色热菜贴的组配，是指将几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状菜肴生坯的工艺。
家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。
A:晒干
B:晾干
C:烘干
D:烤干
食品中（）放射性物质含量很低，一般不会造成食品的安全性问题。
A:仍然
B:天然
C:自然
D:以然
MeatHook的中文是挂肉钩。
果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A:鼠狸
B:香狸
C:豹狸
D:白额
油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出，加适量面粉和盐制成的。
糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）、水是人体所必须的营养素。
A:猪肉
B:鸡蛋
C:无机盐
D:砂糖
带骨火腿是选用整只带骨的（）制作的。
A:猪前腿
B:猪后腿
C:牛前腿
D:牛后腿
肋骨牛扒是由6-7根肋骨和（）构成。
A:里脊
B:上脑
C:脊肉
D:腹肉
蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
A:糊精
B:低聚肽物质
C:亲水胶体
D:碳水化合物
制作混酥类西点时应使用（）的面粉。
烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
A:甜菜
B:大菜
C:汤菜
D:热菜
（）的加热温度最高可达102℃以上。
A:蒸
B:煮
C:汆
D:炖
鸡类煺毛时用60摄氏度的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。
A:品种性别
B:品张产地
C:大小产地
D:大小老嫩
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