出自:厨师

低温保藏原料能有效地（）。
A:抑制蛋白质变性
B:抑制酶的活性
C:杀灭一般微生物
D:杀灭各种霉菌
粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？
烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
A:可口性
B:多用性
C:营养性
D:安全性
在制作黄油柠檬煎鱼时，应将鱼肉切成（）
A:条状
B:丝状
C:块状
D:片状
蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A:重量降低
B:营养物质降低
C:物质能量转化
D:口味转变
为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。
A:旺火速成
B:炒糖上色
C:二次调味
D:加盖焖制
膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类和（）及其比例。
A:数量
B:品种
C:质量
D:时间
花生在我国的栽培品种有（）、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。
A:普通型
B:特殊型
C:特种型
D:一般型
冰箱制冷达不到要求，大都是由于（）引起，因此要经常对冰箱管道进行检查，如发现问题请专业人员进行维修检查。
鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约（）。
A:2mm
B:4mm
C:6mm
D:8mm
集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。
刀工操作的基本要求不包括（）。
A:思想集中
B:刀具的种类
C:懂得营养学
D:刀工准确
一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）。
A:价值观念
B:职业道德
C:文化品位
D:社会理想
点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。
下列属于冷冻甜食的点心是（）。
A:木司
B:奶油泡夫
C:吐司
D:蛋塔
制作猪肉批要把鹅肝用黄油轻轻煎至金黄色。
阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（）。
A:青鱼、草鱼
B:鲚鱼、鲢鱼
C:鱿鱼、墨鱼
D:银鱼、鲫鱼
我国五十年代和六十年代西餐主要以俄式菜为主。
中点有哪些帮派？
目前（）饲养珍珠鸡数量较多。
A:美国
B:法国
C:德国
D:意大利
制作魔鬼少司的原料有（）。
A:冬葱末
B:番芫荽末
C:培根末
D:火腿末
卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。
A:形似
B:形态逼真
C:最佳布局
制作叉烧餐包时，要根据餐包的大小来调控炉温和烤制的时间，（）应高温短时间烤制。
配菜的基本要求之一是（）。
A:定量准确合理放置
B:基本准确合理放置
C:基本准确放置
D:定量合理放置
班尼士少司是以荷兰少司为基础制作的。
素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯。
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。
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