出自:厨师

少司是指经厨师专门制作的菜点调味汁。
根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料（）料。
在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
A:酵母菌
B:氧化菌
C:臭氧菌
D:脂肪酸
不属于包装材料污染的有毒物质是（）
A:炸油中的3-4苯并芘
B:油墨中的多氯联苯
C:陶器中的铅
D:塑料袋中的氯乙烯
产品的毛利是指（）
A:售价减成本
B:成本加费用
C:售价减利润
D:成本加利润
萝卜古称莱菔，下列品种中（）不是萝卜。
A:青萝卜
B:心里美
C:白萝卜
D:榨菜
成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。
A:大小一样
B:软硬一致
C:形状不整
D:粗细一致
调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A:0℃~60℃
B:0℃~30℃
C:25℃~40℃
D:30℃~60℃
鸡蛋如煮制时间过长或温度过高则会使蛋白中的（）释放出来，影响质量。
A:硫化物
B:铁
C:卵磷脂
D:蛋白质
中西式酥层面团同属油酥面团，在制作及其它方面有何区别？
鱼类脂肪大部分为（）
A:不饱和脂肪酸
B:饱和脂肪酸
C:必需脂肪
D:非必需脂肪酸
干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。
A:色泽
B:数量
C:份量
D:鲜味
打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的。
A:机械
B:物理
C:加热
D:加速
格利羊排主要是由（）肋骨和脊肉构成。
A:1～2根
B:2～3根
C:3～4根
D:4～5根
蛋白质的最大胀润温度为（）。
A:25℃
B:30℃
C:35℃
D:40℃
混酥面坯切割可以使用滚刀切（），面坯具有曲形花边，起美化作用。
A:片、条
B:块团
C:块、片
D:团、条
蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现（）、露馅等。
A:破皮
B:开口
C:爆裂
D:夹生
炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃，创始人是和平门外原（）的穆氏母女。
A:汉理翔
B:八仙楼
C:广福馆
D:真味馆
包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时（）。
A:用力要轻
B:用力要重
C:不要太紧
D:用力要均匀
水调面坯根据水的（）不同，可分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯三种。
A:温度
B:量度
C:湿度
D:浓度
电冰箱冷藏柜最佳温度是（）℃左右。
蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。
A:要注意合理存放
B:要注意冷藏存放
C:要注意冷冻存放
D:要及时收藏存放
刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉（）。
味觉分三大类，（）不属于其中之一。
A:复合味觉
B:物理味觉
C:心理味觉
D:化学味觉
公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A:1006年
B:1066年
C:1166年
D:1160年
熟制即将所制的点心生胚运用蒸、（）、炸、烤、焰及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。
A:煮
B:烫
C:烧
D:煨
擀面杖根据用途，尺寸，形式可分为多种类型。
制作鱼基础汤应选用三文鱼鱼骨作为汤料。
属于我国火腿的主要品种是（）。
A:云南宣威火腿
B:云南滇池火腿
C:湖南衡阳火腿
D:湖北宜昌火腿
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