出自:厨师

所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A:仪表
B:仪容
C:礼貌
D:礼节
烘烤不含油脂蛋糕的温度与含油脂多的蛋糕相比，（）。
A:前者烘烤温度高
B:后者烘烤温度高
C:前者烘烤温度要求灵活
D:烘烤温度一样
社会主义职业道德的基本原则是在社会主义职业活动中调节，指导和评价人们行为的基本标准，是对（）的基本要求。
高等动物的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、（）、肌肉组织和神经组织。
A:脂肪组织
B:结缔组织
C:骨组织
D:血液
中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
蛤蜊刀刀身扁平，所以（）用于剖开蛤蜊外壳。
A:刀口锋利
B:刀口无刃
C:刀头上翘
D:刀柄短粗
菜团子的馅心以（）为佳。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
A:通过搅拌面团体积变大
B:通过搅拌面团色泽发生变化
C:由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D:由于搅拌使面团光滑、有弹性
“贵妃鸡翅”是采用（）烹调方法烹制。
A:黄焖
B:煨制
C:炖制
D:走红
软体动物的加工品可以作调味原料使用，如（）。
A:淡菜
B:蟹黄
C:墨鱼干
D:脂膏
E:蚝豉
点心的售价应为（）。
原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。
A:粉浆
B:糖浆
C:糊浆
D:浆糊
优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。
揉面时要按照一定的次序，顺着（）揉，使面坯达到光洁的效果。
A:二个方向
B:多个方向
C:几个方向
D:一个方向
调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置（）天以上再使用效果好。
A:1
B:2
C:3
D:15
最实用，最简便的检验方法是哪些（）。
A:理化检验
B:视觉检验
C:生物检验
D:触觉检验
E:嗅觉检验
冻菜的原料不含胶质时，可添加（）、（）等使其凝固。
过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A:心脏病
B:高血脂症
C:高血压
D:尿毒症
大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。
高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
A:富强面粉
B:标准面粉
C:强筋面粉
D:全麦面粉
下列属于冷冻甜食的点心是（）。
A:慕斯
B:奶油泡夫
C:吐司
D:蛋塔
强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。
A:高于人体生理需要
B:低于人体需要
C:符合标准
D:食用者自定
在刀法中，推切的应用范围是（）。
A:适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B:适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C:适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D:适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
热制冷吃菜品口味的基本要求是（），香透肌里。
A:味深入骨
B:品有余味
C:咀嚼有味
D:以上均是
由于鸡肉中含有较多的（）和羰基化合物，所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。
A:含硫化合物
B:肌红蛋白
C:含氮浸出物
D:胶原蛋白
焖填馅小牛核的口味特点是浓香、辛辣、酒香、微咸。
采用（）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。
A:灌洗法
B:清水漂洗法
C:里外翻洗法
D:刮剥洗涤法
为防止山药泥蒸制成熟后软瘫，厨师一般在山药泥中掺入（）作为辅助原料。
A:熟糯米粉
B:大米粉
C:澄粉
D:干淀粉
河豚鱼含的有毒物质是龙葵素。
平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。
A:刀的大小
B:施刀力度
C:刀刃运行
D:握刀方法
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