出自:厨师

青稞炒面是将青稞（）、磨细放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。
A:炒熟
B:晒干
C:晾晒
D:擀碎
下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。
A:灌水冲洗
B:拍打挤压
C:破膜清洗
D:沸水汆烫
蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A:可缩短
B:需延长
C:与20℃以上时一样
D:成倍增长
洋葱的净料率为（）
A:80%
B:75%
C:70%
D:65%
厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。
像生雪梨的风味特点是：外形美观，形似雪梨，色泽金黄，有特殊香味，外酥内软。
动物油脂溶化时应（）。
A:清澈透明，允许少量水分析出
B:无杂质、透明度高
C:清澈浓稠，无水分析出
D:清澈见底，无水分析出
某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为（）。
A:4元/千克
B:5元/千克
C:6元/千克
D:4.5元/千克
初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。
A:高汤
B:鱼汤
C:盐水
D:清水
直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包（）较好。
A:抗机械性
B:发酵耐性
C:组织结构
D:口感、风味
（）是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。
A:butter
B:cream
C:cheese
D:milk
八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜。
A:5
B:8
C:10
D:20
剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并尽量保持骨的完整性。
凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师，应（）脱离工作岗位，以保证制品安全。
A:立即
B:适时
C:适量
D:适可
（）适用于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上再将五指合拢，手掌扣住面团，朝一个方向旋转揉动。
从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。
保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。
用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应先将其分卸成（）、鸡腿和骨架三部分。
A:鸡翅
B:鸡头
C:鸡排
D:鸡胸
炸制体积小易成熟的原料油温要高。
抻的工艺主要有溜条和（）两部分。
A:揪面
B:醒面
C:擀面
D:出条
目前我国市场上的小牛核部分从西方进口。
层酥面坯是指由两块性质完全相同的面坯组成的面坯。
蛋白质的主要食物来源是（）。
A:水果
B:蔬菜
C:乳类
D:矿物质
玉米油取自玉米的（）部份。
A:种皮
B:胚芽
C:叶子
D:根茎
展台在布置时在变化中求统一，在协调中求丰富，还要考虑到色彩、造型的优美组合与（）。
A:整体形状
B:局部结构
C:比例关系
D:品种配合
散点点缀法是菜肴装饰点缀的（）之一。
A:过程
B:原则
C:形状
D:手法
磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。
A:食盐
B:糖类
C:油脂
D:乳品
搅拌器形状不同。适用的范围也不同，蛇形搅拌器适宜用于搓制（）等筋度较大的面皮。
学习是永衡的主题，知识是推动行业发展的动力之一。
火腿的（）是质量最好的部位，精多肥少，可供切大片和花刀片。
A:上方
B:油头
C:火瞳
D:中方
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