出自:厨师

蛋黄中（）含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。
A:能量
B:脂肪
C:蛋白质
D:胆固醇
土豆丝一般是用（）切成的。
A:斜刀法
B:平刀法
C:直刀法
D:其他刀法
秋莜麦色淡黄，夏至播种，生长期（）天左右。
A:100
B:130
C:160
D:180
去鸡翅骨时要先去掉两根小骨再抽出翅骨。
玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、（）、包等方法。
A:捏
B:揉
C:摔
D:搓
下列关于低温防腐原理说法正确的是（）。
A:杀灭微生物
B:破坏蛋白质
C:破坏酶的活性
D:抑制微生物的生长繁殖
标准粉应含面筋在（）以上。
调制温水面的水温一般以（）左右为宜。
A:40℃
B:60℃
C:80℃
D:100℃
中式面点师应禁用（）制作糕点。
A:鸽蛋
B:蛋清
C:蛋黄
D:水禽蛋
调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有（），影响成品质量。
A:苦味
B:斑点
C:碱味
D:酸味
面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。
A:2～10min
B:15～20min
C:20～45min
D:45min
全捞法是对（）的加工手法，此手法要求馅料在搅拌时不需要起胶黏性。
含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。
烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A:180
B:200
C:220
D:250
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A:客流量
B:餐桌数
C:餐位数
D:服务员人数
中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
LL面当中咸水起什么作用？
调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
A:淮扬菜
B:四川菜
C:山东菜
D:粤菜
包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少灵活多变。
用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应将剔下鸡翅的鸡胸部横切成（）
A:2～3块
B:4～5块
C:6～7块
D:8～9块
米粉面坯按性质分为（）。
A:发酵米浆类面坯
B:米糕类面坯
C:米粉类面坯
D:以上均是
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
发酵粉团仅指以（）调制而成的粉团。
A:粳米粉
B:糯米粉
C:籼米粉
D:水磨粉
由（）直接产生的味觉称为心理味觉。
简述米粉的化学成分对面点造型的影响。
适量的盐可以助酵，又能防止面包（）。
A:塌陷
B:内部粗糙
C:体积小
D:表皮厚
镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。
A:普通
B:创新
C:传统
D:特殊
我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
发色剂亚硝酸钠的最大允许使用量为（）。
A:0.15克/千克
B:0.5克/千克
C:1.5克/千克
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