出自:厨师

水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
A:70
B:85
C:95
D:100
职业道德对社会精神文明建设有极大的促进作用。
大块西冷牛扒一般重约（）左右。
A:100～150克
B:150～200克
C:250～300克
D:500克以上
中式面点师禁止使用的水产品是（）。
A:死黄鳝
B:死甲鱼
C:死河蟹
D:以上都是
马蹄糕炒白糖的目的是（）。
A:使成品更清甜
B:增加焦香味
C:使成品茶色有透明度
D:爽度更好
羊前腿肉瘦多肥少，肉质较老，属一级羊肉。
雕刻瓜盅的刀具主要有（）。
A:V形刀
B:U形刀
C:尖头刀
D:异形刀
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。
A:包炸
B:香炸
C:酥炸
D:脆炸
制作花卷的面坯既可以用酵母调制，也可以用矾碱盐调制。
食品雕刻分几类？什么是平雕？
男面点师正确着装要求是：工装纽扣齐全，领带整洁，名牌端正，（）等。
A:指甲干净
B:工服整洁
C:脸上干净
D:头发干净
烹调油的使用量以每日膳食总重量的（）为宜。
A:5%
B:4%
C:3%
D:2%
食品容器消毒“四过关”的内容是（）。
A:一洗二刷三冲四消毒
B:一冲二刷三洗四消毒
C:一刮二刷三冲四消毒
D:一洗二刷三消毒四冲
陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。
原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A:思想
B:基础
C:工作
D:目的
禽类原料初加工要求不包括（）。
A:提高利用率
B:改变原料形状
C:剔除不良部位
D:将血污冲洗干净
奶油有轻质奶油和重质奶油，在一般西点制作中大都使用重质奶油。
味精加热到120℃以上就会失去鲜味。
发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
A:多些
B:少些
C:厚些
D:均匀
无盖的面包烤箱一般的形状是（）。
荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪个部位（）
A:夹心肉
B:里脊肉
C:外脊肉
D:后肘肉
下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
A:公正廉洁
B:为人民服务
C:货真价实
D:公平交易
初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。
A:肠
B:肫
C:肝
D:内脏
油发蹄筋的涨发率一般为（）。
A:1：2
B:1：3
C:1：4
D:1：6
挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。
A:口味
B:质感
C:形状
D:营养
-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
A:冷却鱼
B:冷冻鱼
C:鲜鱼
D:冰鲜鱼
焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）
A:焯、炸、煮、焖
B:焯、炸、烧、煮
C:焯、煮、蒸、炒
D:煮、焖、蒸、炒
电烤箱温度一般最高可达到300℃
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