出自:厨师

清蒸
下列哪种少司是以马乃司为基础衍变的少司（）
A:文也少司
B:渔夫少司
C:绿色少司
D:班尼士少司
清蒸滑鸡应该使用（）火蒸
A:猛
B:中
C:慢
D:先猛后中
（）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。
A:咸蛋
B:皮蛋
C:鸡蛋
D:鸭蛋
下列适于剞刀的菜肴是（）。
A:干烧鱼
B:松鼠鱼
C:红烧鱼
D:以上都是
职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A:职业技能
B:职业文化
C:职业守则
D:职业关系
树脂菜板的缺点是（）
A:硬度差
B:韧性差
C:易夹刀
D:不易清洗
鹅的品种很多，按体型分大、中、小三种，按用途分肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三种。
下列内容属于直接成本的选项是（）。
A:原料费
B:维修费
C:培训费
D:管理费
水发的基本原理是什么？
湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。
A:弹性
B:可塑性
C:流变性
D:延伸性
饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。
不脱产培训又称（）。
A:专题培训
B:业余培训
C:换岗培训
D:上岗培训
在社会主义职业道德的基本原则指导下，餐饮工作者职业道德的基本特征是：宾客至上、（）、文明礼貌、优质服务。
在制作填馅鸡腿的时调料有（）
A:番茄酱
B:橄榄油
C:鸡胗肝
D:奶酪粉
碱发法的工序有哪些？
《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上，可享受带薪年休假。
（）又称鱼筋，为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。
A:鱼子
B:鱼鳔
C:鱼胶
D:鱼信
藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。
巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A:60-65℃保温30分钟
B:70-75℃保温15分钟
C:80-95℃保温30分钟
D:90-100℃保温30分钟
（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。
A:主料
B:辅料
C:调料
D:生料
烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
A:在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。
B:食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。
C:食品添加剂在食品中使用都是安全的。
D:用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。
制作野兔肉批要在面盖上插入两个用锡纸做的圆筒，是为了（）。
A:便于加热
B:便于排气
C:便于加温
D:保持外形美观
味觉包括心理味觉和（）味觉。
A:口腔
B:生理
C:心情
D:气味
采用挤捏成型挤出的成品要大小一致，否则会直接影响成品加温后的（）。
（）是具有（）特色的一种聚餐形式。
千层饼的风味特点是：暄软香美、层次（）薄而匀。
A:多
B:少
C:大
D:小
下列哪种少司以黄油为主料调制的少司（）
A:奶油少司
B:文也少司
C:鞑靼少司
D:莫内少司
检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。
A:看制品表面成熟程度
B:看制品底部成熟程度
C:看制品表面的着色程度
D:看馅心是否成熟
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