出自:厨师

厨房安全是保护（）利益的根本。
A:员工
B:厨师
C:面点师
D:服务员
芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径
A:一
B:两
C:三
D:四
西兰花的英文单词是（）
A:Bacon
B:Broccoli
C:Cauliflower
D:Lettuce
宴会中，高档酒席，菜肴一般占85%，那么面点占（）为合适。
A:面点占1.5%
B:面点占10%
C:面点占15%
干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。
烩制的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如，鸡胸、牛柳等。
鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。
热水面一般是指用沸水调制的面坯，又成烫面。
（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。
A:面团刮刀
B:面团及奶油刮刀
C:片刀
D:点心刀
面点中的嫩，主要是通过（）等三个方面达到的。
A:选料
B:加
C:熟制加热
D:食品添加剂
E:炸制成熟
吃浆是调制（）的重要技术措施。
A:生肉馅
B:三鲜馅
C:生菜馅
D:熟咸馅
西餐中会经常使用以（）为原料的制品作为配菜。
A:土豆
B:火腿
C:奶酪
D:鸡蛋
职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。
A:精神文明
B:物质文明
C:民主法治
D:文教事业
在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。
A:1/2
B:1/3
C:1/4
D:1/5
饭皮面坯是指用米和水混和制成饭，再经搅拌、（）成具有一定黏性的饭坯。
A:摔挞
B:碾压
C:搓擦
D:搓揉
下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A:三丝鱼卷
B:吉士酥梅卷
C:兰花肉卷
D:如意虾卷
E:如意蛋卷
为了保持蔬果的新鲜，应从减少腐烂、控制污染、认真洗涤三方面进行。
制汤时葱姜酒可以先期投放，但盐必须最后放。
简答影响人味觉的因素有哪些？
过油的方法有滑油和拉油两种。
炝的烹调方法一般用（）调味。
A:色拉油
B:花生油
C:芝麻油
D:花椒油
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
A:榛子
B:巧克力
C:奶油
D:白兰地
盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
A:100度左右
B:烫手
C:发黑
D:发红
卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。
A:皮
B:馅心
C:主料
D:配料
搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。
A:企业员工
B:基层干部
C:企业领导
D:服务人员
下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是（）。
A:注重浓油赤酱
B:味型变化多样
C:突出海鲜原料
D:讲究口味清淡
煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。
A:冷锅冷油
B:冷锅热油
C:热锅热油
D:热锅冷油
火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。
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