出自:厨师

维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。
蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。
A:污物
B:蟹膏
C:蟹鳃
D:蟹盖
切是斜刀法的一种，可分为直切、推切、推拉切等。
层酥面坯可分为三类。
将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上
A:炒
B:焗
C:焖
D:煎
使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要温度和时间。
红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
制作煎牛扒玛沙拉少司时要在牛扒（）
A:边上围培根
B:上面淋红酒
C:上面放培根
D:上面放黄油
一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。
A:刀工
B:构思
C:选料
D:垫底
“九转大肠”这一名菜源于（）年间。
A:明朝
B:宋朝
C:清光绪
D:元朝
水发是以水为（），直接将干料复水的工艺。
A:依据
B:传热
C:介质
D:条件
粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定。
A:原料
B:菜品
C:要求
D:火力
下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。
A:脖肉
B:腿肉
C:猪外脊
D:硬五花
人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
醋油汁的色泽是（）
A:乳白色
B:淡黄色
C:粉红色
D:淡绿色
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A:选择金属材质的容器煮制汤汁
B:采用小火加热汤汁
C:加入白矾增加色泽
D:煮制开始应一次性加入足量的清水
传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A:基础式调味
B:使用淡色调味
C:保持地方传统风味
D:不用辣椒调味
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
A:蛋白搅打的起泡作用
B:全蛋搅打的起泡作用
C:蛋黄搅打的起泡作用
D:油脂的疏水作用
面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。
不适宜强化的食品种类有（）
A:谷类食品
B:日常食用调味品
C:禽类
D:饮料
包制小米粽子要扎实而不紧，以免煮制时破裂影响成品质量。
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。
将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱，姜，绍酒，（）熔化，过滤澄清即可。
A:煮制
B:蒸制
C:火烤
D:水焯
带骨猪排主要是由猪肋骨和（）构成。
A:里脊肉
B:外脊肉
C:后腿肉
D:后臀尖肉
畜类肉丝一般采用（），又称帘子棍，长5～10cm、粗为0.3cm。
A:头粗丝
B:二粗丝
C:细丝
D:头丝
蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A:碳
B:氢
C:氧
D:氮
动物凝胶剂是用含复合（）的动物原料制取的。
在正常情况下，纯油脂应（）。
A:无色
B:呈乳白色
C:浅黄色
D:呈微黄色
面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。
A:松软可口
B:层次清晰
C:柔软香甜
D:酥而无层
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